魚卵の急速冷凍

魚卵（イクラ、たらこ、明太子、数の子、とびっこ、生うになど）は冷凍保存に適した食品でしょうか。冷凍して解凍すると形が崩れてしまうかもしれません。冷凍庫で長く保存していると鮮度が悪くなる可能性も考えられます。魚卵を冷凍保存するメリットや課題について解説します。

魚卵を冷凍する課題

冷凍保存した食品が劣化する原因は乾燥と氷結晶の粗大化です。魚卵を冷凍するときの課題は「氷結晶ができる」「氷結晶が大きくなる」この2点に集約されます。このような現象が起きた場合、魚卵にどのような変化があらわれるのでしょうか。

氷結晶ができる

食品を冷凍すると、内部では水分が外に流れ出し氷の結晶ができます。マイナス18度の高い温度で保存していると、食品の中に少しずつ水分が集まり、小さな氷の粒がだんだん大きくなっていきます。業務用の冷蔵庫はマイナス18度以下で設定できるようになっていますが、家庭用の冷蔵庫の設定温度はマイナス18度です。家庭用の冷蔵庫を使用している飲食店では魚卵の長期保存は難しいでしょう。

氷結晶が大きくなる

氷結晶は大きくなればなるほど食品の細胞や組織を傷つけてしまいます。組織が細かい魚卵はとくに気をつけなければなりません。魚卵の粒が破れるくらい氷結晶が大きくなってしまったら、解凍した際ドリップが大量に出てしまうことになります。それを解決する方法が急速に超低温化で保存することです。超低温下で保存すれば氷結晶が大きくなっていくスピードも抑えられます。魚卵を長く冷凍保存する場合は、できる限り低い温度で凍結・保存します。

急速冷凍のメカニズム

急速冷凍機を使用すると、庫内の高湿度化を実現し食品の水分量を保つことができるため急速冷凍が可能です。氷結晶生成温度帯（0～－5℃）の通過速度が速く氷結晶が大きくなるのを防ぎ、魚卵の内部まで急速凍結できます。魚卵の細胞破壊を最小限に抑えることができるため、氷の結晶がいびつな形状になりません。凍結する前の品質を保つことができるので、凍結する際に卵が破裂することもないでしょう。解凍時のドリップもほとんど出ることはありません。

急速冷凍は食品の品質を落とすことなく、長期に冷凍保存ができる方法です。食品の鮮度や味を保ったままお客さんに提供することができます。

「魚卵」を冷凍するメリット

急速冷凍は氷結晶による粗大化を最小限に抑え魚卵を破壊せずに冷凍保存が可能です。 即座に冷凍できるため味の劣化や変色を防ぎ、鮮度を保ちます。凍結スピードも早いので時間も短縮でき、同じ時間で冷凍できる量も倍増。効率よく作業することができれば、人手不足も解消されるでしょう。

食品の細胞を破壊しないため、風味や食感も変わらず、冷凍前のような鮮度で提供できます。長期保存ができるため食品を無駄にせずに済み、排気コストや仕入れコストを軽減することができるでしょう。

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