こんにゃくの急速冷凍

低カロリーでダイエット食としても利用されるこんにゃく。こんにゃくには食物繊維が多く含まれているため、便秘を予防する効果があるといわれています。そんなこんにゃくは、水酸化カルシウムなどの凝固剤で固められており、ほとんどが水分でできています。冷凍保存して解凍すると水分が抜けてしまうので食感が大きく変わります。こんにゃくは急速冷凍すると食感もそのままに解凍できるのか、解説します。

こんにゃくを冷凍する課題

• こんにゃくの成分であるグルコマンナンはほとんどが水分。水酸化ナトリウムなどの凝固剤を加えて加熱すると固形のゲルになる。
• グルコマンナンは水分を含むと膨張する。冷凍保存して解凍すると氷の結晶によって組織が壊れるため、元には戻らない。弾力がなくなりスポンジのようになる。
• 凍りこんにゃくと呼ばれ、調理したときに味がしみこみやすくなるが、ゴムのような食感になり、生こんにゃくとは別物になる。肉の代用品として唐揚げとして食べられる。野菜といっしょに炒めると調味料がよくからむ。食感の変化を楽しむのであれば冷凍保存もあり。
• ぷりぷりとした食感はなくなってしまうため、こんにゃくとして利用する場合、冷凍保存は適していない。

こんにゃくを急速冷凍するメカニズム

緩慢凍結と液体凍結を用いた実験結果です。業務用冷凍庫で緩慢凍結して解凍すると、水分が抜けてスポンジ状になってしまいました。連続式液体凍結装置を使用して急速冷凍をした場合、弾力がまだ残っている状態です。

緩慢凍結では水分が氷の塊となり、解凍すると流れ出てしまうためスポンジ状に変化します。液体凍結で急速冷凍すると、氷の結晶を小さくすることが可能です。多少スポンジ状にはなりますが、組織のきめが細かく保たれることにより、食感の変化が抑えられます。

冷凍保存することでこんにゃくの素材や風味が落ちるのが課題でした。急速冷凍は細胞が破壊されるのを防ぐことができるため、ドリップが低減、食感や風味の品質を保ち解凍することが可能です。

こんにゃくをおいしく解凍するには

スライスしたこんにゃくを冷凍するには、こんにゃくを袋に入れて袋内の空気を抜き包装するまたはラップで隙間なく包装します。解凍する方法は、流水解凍、加熱調理などです。最大氷結晶生成帯の温度帯（マイナス5℃～マイナス1℃）を速く通過することができる解凍方法のため、冷凍による影響が抑えられます。

冷凍をすると生のこんにゃくに比べて、どうしても食感が変わってしまいます。肉の代用品として食感を楽しむメニューを提供する場合は冷凍保存もありです。冷凍する場合は、急速冷凍です。急速冷凍であれば、風味や食感を保つことができます。

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