レタス・キャベツの急速冷凍

レタスやキャベツは栄養素が豊富な点から、食卓に欠かせない野菜の一つです。様々なメニューに含まれているなど、我々にとって身近な野菜であり、需要も高いです。レタスやキャベツの長期保存で冷凍する場合、ポイントをおせて冷凍する必要があります。このページではレタス・キャベツを急速冷凍するためのポイントをまとめて紹介しています。

レタス・キャベツは冷凍に向かない？

レタスやキャベツはいわゆる「葉物」に分類される野菜です。これらは冷凍には向いていないとされています。一般的な方法で冷凍すると、時間をかけて徐々にレタスやキャベツの温度を低下させることになります。

冷凍までに時間を要することから、冷凍環境であっても完全に凍結するまでに傷んでしまいます。また、冷凍したレタスやキャベツの解凍が難しい点も、冷凍に向いていない、と言われている理由です。

水分量が多い

レタスやキャベツは非常に水分を多く含んでいます。水分が多いため冷凍保存の際、水分が凍結してしまいます。水分が少ない物であれば冷凍保存してもさほど組織が変わることはありません。

水分が多いと冷凍によって液体から固体への変化が大きく、結果、冷凍するとパリパリになるだけではなく、解凍する際の難易度も高くなり、うまく解凍できないということが起こります。

細胞組織が壊され水分がなくなる

キャベツやレタスは水分が多いことから、冷凍することで水分が凍結します。キャベツは可食部100gあたり、92.7％が水分とされています。およそ9割を占める水分が凍結することで、細胞組織が破壊されてしまいます。凍結によって氷の結晶が大きくなることから、シャキシャキ感も損なわれます。

この数字から、キャベツを冷凍した場合、1割未満の細胞組織以外は無傷ではいられません。さらにはこのような状態から解凍しなければならないのです。簡単ではないことが分かるのではないでしょうか。

参照元：日本食品標準成分表2020年版（八訂）：文部科学省
（https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_01110.html）

レタス・キャベツを急速冷凍するポイント

レタスやキャベツがなぜ冷凍に向いていないのかをお伝えしました。しかし、これらはあくまでも「一般家庭の冷凍庫での冷凍」の話です。急速冷凍であれば、レタスやキャベツであっても冷凍が可能です。

そこで、急速冷凍する時のポイントを解説します。

レタスのポイント

急速冷凍は、一般的な冷凍よりも短時間で凍結状態とすることから、凍結までの時間経過で痛むことがありません。

新鮮な状態のうちに急速冷凍をおこなうことで新鮮な状態を保ったまま冷凍できます。そしてレタスが凍った状態のまま、加熱調理で使用しましょう。

特におすすめは鍋です。凍ったままの状態で鍋に入れることで、鍋によって解凍されるだけではなく、水分が鍋に含まれることで、レタスの持つ旨味も楽しめます。他にもスープや蒸し料理など水分も含めて口にする料理への使用に向いています。

キャベツのポイント

キャベツもレタス同様、急速冷凍であれば凍結までの時間経過による劣化を防止できます。平らな状態で保存すること、金属トレーの上に乗せることで温度の上昇を抑えることがポイントですが、急速冷凍を行うことが大前提です。

凍結までの時間が短い程、キャベツの劣化が抑えられます。レタス同様、冷凍状態のままでの調理が向いています。

スープや鍋など水分と一緒に調理・食事できるメニューはもちろんですが、炒め物や蒸し料理も良いでしょう。ポイントとなるのは、「解凍→調理」ではなく、凍結した状態のまま調理する点です。

キャベツ・レタスを冷凍するメリット

キャベツやレタスを冷凍するメリットとして、まず挙げられるのは長期保存です。キャベツやレタスは、一般的に長期保存に向いていません。必要な量と仕入れの量がマッチしておらず、保存の必要がある場合はメリットになります。

急速冷凍であれば1ヶ月程度の長期保存が可能です。調理時間の短縮もメリットの一つです。急速冷凍したレタスやキャベツは、先にもお伝えしましたが解凍してからではなく、凍結状態のままの調理が推奨されています。下拵えすることなく、そのまま使用できるため調理時間の短縮が見込めます。他にも劣化の抑制、適正量での使用、廃棄ロスの削減にも期待できるでしょう。

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