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マヨネーズの急速冷凍

一般的に冷凍保存には向かないといわれているマヨネーズ。
しかし、冷凍解凍耐性を持つマヨネーズであれば、長期間保存をしても風味が損なわれることはありません。
そもそもなぜマヨネーズは冷凍保存に向いていないのか、その理由や、冷凍解凍耐性のあるマヨネーズと急速冷凍によるメリットについて詳しく紹介します。

マヨネーズは冷凍保存に向かない?

マヨネーズを冷凍・解凍すると乳化が壊れる

メーカーにもよりますが、マヨネーズは基本的に卵・油・酢の3種類の材料をもとに作られています。通常、油と酢は溶け合わないものですが、卵に含まれる成分が水と油のどちらとも相性が良いため、マヨネーズでは全てが均一に混ざり合っています。この状態は「乳化(エマルジョン)」と呼ばれます。
しかし、マヨネーズをよくある家庭用の冷蔵庫で凍らせると、この乳化状態が壊れ、油と酢が分離してしまいます。
分離すると解凍しても元に戻ることはありませんし、もうマヨネーズと呼べる状態でも、口にできる状態でもなくなります。

マヨネーズの冷凍解凍耐性

マヨネーズはもともと冷解凍に弱い食品であったことから、日本でも開発が進み、1993年には特許が出願され、現在では冷凍解凍耐性のあるマヨネーズが流通しています
冷凍解凍耐性を持つマヨネーズは長期にわたる冷凍保存したあとでも乳化が破壊されることはなく、また、冷解凍の加熱調理にも耐えられるのが大きな特徴です。
さらには風味や特有の粘土も良好で、冷凍解凍耐性を持つマヨネーズが幅広い用途に利用できる品質であることも特筆したいところです。

マヨネーズなどの乳化製品に耐冷凍性を持たせるにはさまざまなアプローチの仕方が存在します。乳化剤やカゼイン(牛乳などに含まれるたんぱく質の一種)を配合したり、油を複数混合したり、また油分を少なくするといった方法もあります。

マヨネーズを冷凍するメリット

マヨネーズは一般的な家庭の冷蔵庫で冷凍すると分離を起こしてしまうことがありますが、急速冷凍であればそのリスクが避けられます。

冷凍すると長期保存できる

市販されているマヨネーズは、メーカーにもよりますが賞味期限は1年ほどです。しかし、これはパッケージ詰めされているときの場合で、開封前や開封後はそのままにしておくと冷蔵庫で保管していても約1か月ほどしか持ちません。なるべく早く食べ切ったほうが良いともいわれています。
また、未開封のものでも冷暗所などで保存する必要があり、直射日光の当たる場所や高温の環境では劣化が早まります。
しかし、急速冷凍庫などで冷凍解凍耐性マヨネーズを凍らせた場合には、長期間にわたって保存可能となり、さまざまな用途で利用できます。

そのままの食感や風味を残せる

冷凍解凍耐性マヨネーズを急速冷凍すると、解凍後も作ったままの風味をキープできます。
急速冷凍の場合、低温で素早く食品を凍らせるため、発生する氷の結晶が小さいという特徴があります。
氷の結晶が小さいと膨張率も低く、食品の組織は無理な力で破壊されずに済みます。マヨネーズも冷凍前の美味しさを保ったまま解凍することができます。

食品販路の拡大につながる

冷凍解凍耐性を持つマヨネーズは、野菜や魚介などとあえてそのまま凍らせることができます。そのため厨房や台所での調理のコストを省くことができ、料理する側にとっても使い勝手の良さが魅力となります。
また、このように冷凍解凍耐性マヨネーズであれば調理済みの状態で冷解凍できることから、食品の販路拡大に一役買ってくれます。
マヨネーズそのものだけでなく、マヨネーズを使った食品、例えばポテトサラダやツナマヨ、明太子マヨなど、さまざまな食品を美味しく冷凍保存して販売可能になります。

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KOGASUN(旧:古賀産業)

引用元HP:KOGASUN(旧:古賀産業) 公式
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https://www.technican.co.jp/product-info/tomin/

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導入事例 21件 10件 4件 17件 16件
設立 1969年 1999年 1960年 1973年 1988年
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