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じゃがいもの急速冷凍

じゃがいもは食卓に欠かせない食材の一つです。調理方法のバリエーションが豊富なことから、多くの料理で使用されているじゃがいもは、大量に仕入れるケースがあるのではないでしょうか。

特に安価な時に大量に発注し、長期保存したいケースは珍しくないかと思いますが、一方でじゃがいもは冷凍に向いていないとされています。じゃがいもは冷凍できないのでしょうか、また、できるのであればどのような方法があるのか、じゃがいもと冷凍について解説します。

じゃがいも冷凍に向かない?

じゃがいもが冷凍に向いていない理由として、本来の味・食感が損なわれてしまう点が挙げられます。なぜなら、じゃがいもは可食部100g中、およそ8割前後が水分です。

冷凍することで8割の水分の組織に影響を与えます。水分は凍結することで固体となることから、じゃがいもを冷凍・解凍するとじゃがいもが持つしゃきしゃき感が損なわれ、パサパサの状態となってしまいます。冷凍することで含まれている水分が固体となりますが、解凍されることで液体となってしまいます。

じゃがいもから水分が抜けてしまうことで、じゃがいもが本来持っている「ホクホク感」「ジューシー感」が損なわれてしまいます。結果、じゃがいもは冷凍に向いていないとされています。

じゃがいもを急速冷凍するポイント

じゃがいもを冷凍すると、水分量の多いじゃがいもは組織に変容をきたしてしまいます。

しかし、急速冷凍であれば少々事情が変わります。凍結までの時間が短い急速冷凍は、一般的な冷凍よりも短時間で凍結することが可能です。

カットして冷凍する場合

カットしてから冷凍する場合、一度加熱してから冷凍すると良いでしょう。加熱することで水分が飛びます。結果、冷凍しても凝固する水分が少ないことで、冷凍・解凍時の品質劣化を防止します。

また、カットしたじゃがいもをいれる容器にも注意が必要です。できる限り空気を含めないよう努めることがポイントとなるので、密封できるもの、じゃがいも同士がより密着しあう容器での冷凍がポイントです。

丸ごと冷凍する場合

じゃがいもを丸ごと冷凍する場合、冷凍用保存袋の使用がおすすめです。密閉することで空気を含めないことがポイント。空気を含めてしまうと、冷凍状態ではあっても空気に触れてしまうことで、劣化してしまう可能性が高まります。

密封し、真空に近い状態で冷凍することで、鮮度を維持します。解凍したじゃがいもは、鍋や煮物、スープなど加熱処理し、水分がそのまま料理に含まれるタイプの料理への使用がおすすめです。

じゃがいもを冷凍するメリット

栄養価が失われにくい

じゃがいもの冷凍保存は、栄養価が失われにくいとされています。冷やすと減るとされているビタミンCも、じゃがいものでんぷん質によって守られているため、減少リスクを軽減。じゃがいも本来の栄養を損ねることなく使用できます。

長期保存できる

じゃがいもを冷凍保存することで、じゃがいもの長期保存が可能になります。じゃがいもを冷蔵庫、あるいは常温で保存していると、芽が出てきたり変色したりと、状態が変化してしまいます。

鮮度が損なわれていることが一目で分かることから、素早い消化が重要とされていますが、冷凍であれば、本来難しい長期保存が可能です。

調理時間の短縮

じゃがいもの冷凍保存方法によっては、調理時間の短縮につながります。例えばじゃがいもを切ってから冷凍保管しておくことで、次の料理では切る手間が省略できます。

このように、冷凍方法次第では、調理時間の短縮をもたらします。余裕のある時に加工し冷凍することで、実際に調理する時の時間・手間を簡略化できる点は、メリットだと感じる方も多いのではないでしょうか。

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冷凍能力 6~400㎏/1時間 3~150㎏/1時間 ※WEB上に情報なし 1.5~100㎏/1時間 14~560㎏/1時間
導入事例 21件 10件 4件 17件 16件
設立 1969年 1999年 1960年 1973年 1988年
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