蕎麦は、風味や味わい、鮮度を維持するために素早い提供をしなければなりません。賞味期限も2~3日ほどしかないので、適切な冷蔵・冷凍方法を採用しないと、品質が低下したり、食材ロスが発生したりする恐れがあります。この記事では、蕎麦の鮮度を維持したまま、急速冷凍に成功した事例を紹介するとともに、蕎麦を冷凍するメリットについても紹介します。
蕎麦は、風味や味わい、鮮度を維持するために素早い提供が必須となります。けれども、通信販売など消費者に届くまで時間がかかる場合、食材の鮮度を維持することが難しくなります。特に、蕎麦は賞味期限が2~3日しかありませんので、適切な冷蔵・冷凍方法を採用しないと、品質が低下したり、食材ロスが発生したりする恐れがあります。
蕎麦屋では、厳しく衛生管理をしなければなりません。特に調理済みの食品は、高温や湿度の影響を受けやすく、衛生管理を怠ると、食品が劣化したり、ひどい場合には食中毒の原因となるおそれもあります。こういった問題が発生すると、消費者からの信頼を失うことになり、販売量が減少してしまう事態にもなりかねません。
従来はセントラルキッチンで茹でた蕎麦を冷凍し、店舗で解凍していたが、解凍中の管理が困難で、品質が一定せず、衛生面での問題もあった。蕎麦の生麺を冷凍して、そのまま茹で上げたいが、これまでにテストしたフリーザーでは蕎麦が切れたり、白く変色したりしていた。展示会の古賀産業ブースで「3Dフリーザー」に出会い、実証テストを依頼、その質の高さにより導入に至った。
冷凍生麺を解凍することなく茹であげられるため、製造から提供までの時間が短縮され、繁盛期の対応も計画生産できように。冷凍のまま配送・保存・茹でまでできるので、菌の発生の抑制など衛生管理も向上した。
冷蔵と冷凍の比率が半々だったが、「3Dフリーザー」導入により冷凍の比率を高めることができ、結果、店舗間での質(=味)の格差がなくなり、品質の均一化ができた。
中国地方にある市役所(振興課)からのテスト依頼の事例。街の特産品づくりに最新の急速冷凍技術で、導入コスト・ランニングコストともになるべく低いものを検討していた折、液体急速凍結機にたどり着いたとのこと。テスト商品は街の特産品である水煮竹の子、鮮魚、豆腐、蒟蒻、蕎麦、うどん等と多品目で急速冷凍をテスト。
急速冷凍した試験品の品質を見ながら、これなら特産品をつくれそう!と、これからの新特産品づくりが前進した。
3Dフリーザー(急速冷凍機)を導入。それにちなんで『急速冷凍 生そば』を販売。-35℃の急速冷凍で凍ら出たそばは、普通冷凍と比べると明らかな風味と味の差がありスタッフ一同驚きを隠せない状態です。島根周辺の山間部で育ったそばの旨みと香りを、ほぼそのままの状態で全国各地に送り届けることができるようになりました。
急速冷凍機は、食材内部の水分が急速に冷凍されるため、食材の品質や味、風味が損なわれずに冷凍保存できます。そのため、打ち立ての蕎麦とほぼ同じ状態の蕎麦を提供することができ、お客様からも満足感を得られやすいです。
また、急速冷凍機は、食材の保存期間を延長することができます。急速冷凍することにより、食材内部の微生物の活動を抑えることができ、食材を劣化させたり腐敗するのを遅らせることができます。蕎麦の賞味期限は、通常2~3日ほどしかないですが、急速冷凍することにより、1カ月ほどの長期保存が可能になり、仕込みや在庫管理、仕入れの効率化にも期待できます。
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製品名 | 3Dフリーザー (KOGASUN(旧:古賀産業)) |
プロトン凍結 (菱豊フリーズシステムズ) |
トンネルフリーザー (タカハシガリレイ) |
リジョイスフリーザー (米田工機) |
凍眠 (テクニカン) |
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問い合わせ先 |
![]() 引用元HP:KOGASUN(旧:古賀産業) 公式 |
![]() 引用元HP:菱豊フリーズシステムズ 公式 |
![]() 引用元HP:タカハシガリレイ 公式 |
![]() 引用元HP:米田工機 公式 |
![]() 引用元HP:テクニカン 公式 |
冷凍能力 | 8~500㎏/1時間 | 3~300kg/1時間 | ※WEB上に情報なし | 1.5~100㎏/1時間 | 15~650kg/1時間 |
導入事例 | 41件 | 10件 | 17件 | 28件 | 22件 |
設立 | 1969年 | 1999年 | 1960年 | 1973年 | 1988年 |
事例ありの 冷凍可能な食材 |
魚・魚加工/肉・肉加工/菓子/惣菜/パン/麺 | 魚・魚加工/肉・肉加工/惣菜 | 魚・魚加工/肉・肉加工/パン | 魚・魚加工/肉・肉加工/惣菜/麺 | 魚・魚加工/肉・肉加工/惣菜/麺 |
選定基準:2024年11月12日時点Google検索で100位まで検索した急速冷凍機26社のうち導入事例が多いメーカー5社をピックアップしました。