旬のたけのこがたくさんある場合には、冷凍して保存するという方法があります。ただし、たけのこは冷凍方法を間違えてしまうと食感が変わってしまうため注意が必要です。ここでは、たけのこを冷凍保存した場合に食感が変わってしまう理由や、冷凍保存する際に押さえておきたいポイントなどをまとめています。
たけのこを長く、美味しく提供するためにもしっかりとチェックしておきましょう。
たけのこは間違った方法で冷凍した場合、せっかくの美味しさが損なわれてしまいます。単に冷凍して解凍しただけでは、スカスカした食感に変わってしまうためです。スカスカした食感のたけのこはそのまま食べるとあまり美味しくないことから、できるだけ小さく切って使ったり、濃いめの味付けにする、メイン料理としてではなく、具材として使うといった調理方法になるでしょう。
なぜたけのこを冷凍するとスカスカの食感になってしまうのか、という点ですが、たけのこに含まれている水分が冷凍する段階で氷の結晶となり、繊維を破壊してしまうためです。
たけのこは、実はあまり長期保存に向いておらず、皮付きのものであれば4日程度、下茹でしたものは1週間程度が冷蔵保存の目安といわれています。それに対して、冷凍すると保存期間を1ヶ月程度まで伸ばすことができます。大量にたけのこがあり、期限内に使いきれない場合には冷凍をして長期保存を行うことがおすすめといえます。
上記でご紹介したとおり、冷凍すると繊維が壊れます。この点は、味が染み込みやすくなるというメリットももたらしてくれます。このメリットを十分に活かすためには、冷凍したものを解凍して使うのではなく、基本的には凍ったままのたけのこを鍋やフライパンに入れて、煮物やスープなど火を通す料理に使用することがおすすめです。
食材の中には、冷凍すると栄養価が変わるものもあります。しかし、たけのこの場合は一番の栄養価は食物繊維とカリウムとなっており、この2つの栄養素は冷凍にも強く変化しにくい点が特徴となっています。そのため、たけのこを冷凍したとしても大きく栄養価は変わらないと考えられます。
生のたけのこを冷凍する場合には、まずアク抜きをします。アク抜きを丁寧に行うことにより、たけのこが持っている食感や風味を維持できます。アク抜きをする場合にはさまざまな方法がありますが、重曹を使うと後の処理が楽になります。
生のたけのこを冷凍する場合には下茹でをしてから保存することが一般的です。また、好みの味付けをしてから冷凍することもできます。あらかじめ下味をつけておけば、解凍後の調理の手間を省くこともできます。
たけのこの冷凍保存をする際には、砂糖をまぶして密閉するという方法もあります。アク抜きしたたけのこを薄切りにして水をよく切り、砂糖をまぶしてから密閉して冷凍庫に入れておきます。この方法により、砂糖の保水機能のおかげでたけのこの食感を保てるとされています。目安はたけのこ300gに対して砂糖大さじ1が目安となっています。
この方法は生のたけのこはもちろんですが、市販のたけのこの水煮でもできます。
調理時間までに余裕がある時には、自然解凍する方法が使えます。この場合には、冷凍したたけのこを冷凍庫から室内や冷蔵庫内に移動させて解凍されるのを待ちます。手間をかけずに解凍したい場合にはこちらの方法がおすすめです。
冷凍したタケノコは、「凍ったまま調理する」方法もあります。例えば煮物などに使う時には、凍ったままのたけのこを鍋に入れて調理を行うことができます。ただしこの方法は、炒め物などにはあまり向いてないため、使う料理を選ぶという面はありますが、煮物や汁物などとして調理する場合にはぜひ試してみたい方法といえるでしょう。
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製品名 | 3Dフリーザー (KOGASUN(旧:古賀産業)) |
プロトン凍結 (菱豊フリーズシステムズ) |
トンネルフリーザー (タカハシガリレイ) |
リジョイスフリーザー (米田工機) |
凍眠 (テクニカン) |
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冷凍能力 | 6~400㎏/1時間 | 3~150㎏/1時間 | ※WEB上に情報なし | 1.5~100㎏/1時間 | 14~560㎏/1時間 |
導入事例 | 21件 | 10件 | 4件 | 17件 | 16件 |
設立 | 1969年 | 1999年 | 1960年 | 1973年 | 1988年 |
事例ありの 冷凍可能な食材 |
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