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給食センターが抱える食材の悩み・課題

人材不足が叫ばれる昨今の給食センターでは、それを補うために冷凍や加工食材を用いるケースが増えています。給食では作る量も多いことから、食品ロスの問題も抱えています。これらの課題を急速冷凍機の導入によりどのように改善できるかを解説します。

給食センターの食材に関する悩みや課題

食材費の高騰

昨今の社会情勢で、食材費の値上がりが問題となっています。数百人単位で食材を仕入れる給食センターでは、食材費の高騰は大きな課題です。学校給食などは事前に献立を決定するため、その後食材費が値上がりになったとしても変更がきかず、給食センターが赤字になるということも起こっています。

冷凍による味や栄養素の劣化

給食では調理の良し悪し、味の悪さで食育に影響が出てしまいます。冷凍したことによって味や栄養素が劣化してしまえば、子どもたちの好き嫌いを助長するばかりか、成長にも影響を及ぼしてしまいます。また食べ残しによる食品ロスが出る原因にもなります。

食品ロス

環境省によると、学校給食での児童1人あたりの年間食品廃棄物の発生量は、推計17.2kgです。内訳は、食べ残しが7.1kg、調理残さが5.6kgとなっており、食べ残しによる食品ロスは大きな課題となっています。

食べ残す理由としては、量が多い、食べる時間が短い、嫌いな食べ物があるなどもあり、SDGsの観点からも給食の食品ロスは問題視されています。

参照元:環境省(https://www.env.go.jp/press/100941.html)

人手不足

給食センターでは離職率が高い傾向にあり、人手不足が課題となっています。給食センターでは衛生面でも厳しい管理がなされ、朝早くから体力の必要な仕事です。業界の平均給与も低い水準が続いており、人材不足が深刻な問題となっています。

給食センターの食材の悩み・課題を解決する急速冷凍機

安定した調達が可能

急速冷凍とは肉や魚などの生鮮食品や調理済みの食品を、非常に短い時間で冷凍することで、冷凍による味の劣化を防ぐことができます。そのため素材を選ばず旬のものを提供できるようになり、季節や天候などにより価格が変動する生鮮食品であっても供給と価格が安定します。

また急速冷凍は食品の細胞を破壊されにくいため、味の劣化だけでなく鉄分や食物繊維など、不足しがちな栄養素を補うこともできます。

調理時間の短縮

給食センターの衛生管理は徹底されていますが、特に生鮮食品を扱う場合には、下処理をする場所を確保することが難しいことがあります。急速冷凍機を導入することで、衛生的に下処理をした生鮮食品を保存することができ、必要なときに解凍すれば良いため調理時間の短縮にもなります。

調理作業の効率化を図れることで献立内容を豊かにすることもでき、労働力不足の改善にも繋がります。

コスト削減

食品ロスの大半は食べ残しによるものであり、その理由は量が多すぎることがあげられます。適切な量の食材を使い、余ったものを急速冷凍することで衛生的においしさを行わずに保存でき、食品ロスを防ぐことができます。

急速冷凍機を導入することで悩みを解消できる例

急速冷却と真空包装で給食を安全に届ける事例

調理済みの料理を急速冷却し、真空パックにしてそのまま届けるクックチルド給食。レトルトとは異なり、あくまでも手作りにこだわった料理を、菌が繁殖しやすい温度帯を避けて一気に冷やし、菌の繁殖を防ぎつつ香りや鮮度、色、栄養を保持します。

また急速冷却した食材を真空パックにすることで、空気に触れる時間を短くして料理の劣化を防ぎ、おいしい給食を安全に届けています。

参照元:クックチルド|クックチルド給食(https://www.meiseifoods.com/cookchilld.html)

庫内洗浄・乾燥ができ多機能な急速冷凍機の事例

加熱調理された食材からは腐食性ガスが発生しますが、腐食に強いSUS製冷却パイプを採用して腐食を防ぎ、食材を選ばず急速冷凍ができます。

またファン部を開閉して冷却器を洗浄でき、庫内乾燥機能もあります。衛生面を重視する給食センターにおいて、日々のメンテナンス時間を短縮してくれます。

参照元:オリオン|ブラストチラー&フリーザー食(https://www.orionkikai.co.jp/product/foodservice/rb/)

PICK UP
導⼊実例ありの
急速冷凍機5

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製品名 3Dフリーザー
(KOGASUN(旧:古賀産業))
プロトン凍結
(菱豊フリーズシステムズ)
トンネルフリーザー
(タカハシガリレイ)
リジョイスフリーザー
(米田工機)
凍眠
(テクニカン)
問い合わせ先
KOGASUN(旧:古賀産業)

引用元HP:KOGASUN(旧:古賀産業) 公式
https://www.landingpage-synergy.com/3dfreezer/

公式HP

菱豊フリーズシステムズ

引用元HP:菱豊フリーズシステムズ 公式
http://www.proton-group.net/top/

公式HP

タカハシガリレイ

引用元HP:タカハシガリレイ 公式
https://www.galilei-tm.co.jp/

公式HP

米田工機

引用元HP:米田工機 公式
https://kyusokureitoki.jp/

公式HP

テクニカン

引用元HP:テクニカン 公式
https://www.technican.co.jp/product-info/tomin/

公式HP

冷凍能力 6~400㎏/1時間 3~150㎏/1時間 ※WEB上に情報なし 1.5~100㎏/1時間 14~560㎏/1時間
導入事例 21件 10件 4件 17件 16件
設立 1969年 1999年 1960年 1973年 1988年
事例ありの
冷凍可能な食材
魚・魚加工/肉・肉加工/菓子/惣菜/パン/麺 魚・魚加工/肉・肉加工/惣菜 魚・魚加工/肉・肉加工/パン 魚・魚加工/肉・肉加工/惣菜/麺 魚・魚加工/肉・肉加工/惣菜/麺