揚げ物の急速冷凍

揚げ物の調理には手間がかかります。大量に揚げておいしく冷凍保存できれば良いのですが、そのためには揚げ物のおいしさの秘訣でもある、揚げたての衣のサクサク感をキープするのが課題でした。揚げ物のサクサク感を残したまま冷凍することができるのかどうかを解説します。

揚げ物を冷凍する課題

• サクサク感が残せない
• 味が落ちる

揚げ物は当然ながら作りたてが1番おいしく食べられます。揚げてから時間が経つと味が落ちるばかりか、揚げたてのサクサク感が得られなくなってしまうのが課題でした。

余った揚げ物を電子レンジで温めると、水っぽくなり衣はしなしなになってしまいます。

なぜ冷凍すると味が落ちるのか

からっとした揚げ物になるのは、高温の油で揚げることで衣の水分が蒸発して乾燥し、そこに油が入り込んでくるためです。さらに衣の油膜が食材の水分を閉じ込める役割をし、中の食材のしっとり感やうまみも一緒に閉じ込めています。

ところが時間が経つと中の食材の水分は、乾燥している衣へ移ってしまい、水っぽくサクサク感がなくなってしまうのです。

冷えた揚げ物を電子レンジで温めると、さらにべしゃっとなり味が落ちてしまいます。電子レンジは食材を内側から温める性質があるため、食材の水分が蒸発する際、衣を通過するので衣が水っぽくなってしまうからです。反対に中の食材からは水分が抜け、硬くなったりパサついたりします。

揚げ物は冷凍できないのか？

家庭でつくった揚げ物を電子レンジで温めると、水っぽくなるメカニズムは上の項で説明した通りです。通常の冷蔵庫で冷凍しても、電子レンジで温めると同様にべちゃっとなってしまいます。通常の冷蔵庫ではゆっくり冷凍するため、凍るときに食材の水分が大きな結晶となり、細胞膜が破れて解凍すると水分が流れ出してしまうからです。

しかし冷凍食品は解凍したら、サクサクでおいしく食べられます。それは、揚げたてを急速冷凍して中の食材の水分を衣に移さないようにしているからです。

さらに電子レンジで温めてもサクサク感があるよう、食材と衣の間に油の層を挟むなどして、衣に水分が移るのを防いでいます。

「揚げる前」に冷凍するメリット

多くの冷凍食品は、揚げる直前の衣を付けた状態で冷凍をしています。食べる前に揚げれば、サクサクの食感を楽しむことができるからです。

揚げた後に冷凍すると、どうしても衣が油を吸ってしまうため、よりサクサク感を味わうためには、揚げる前に冷凍するのがベストです。

揚げる前に冷凍した食材は、凍ったまま揚げることで、解凍による水分の流出を防ぐことができます。ただし厚みのある食材は、電子レンジで温めて中に少し火を通してから揚げると良いでしょう。オーブンで焼いてもサクサクの揚げたて感が味わえます。

急速冷凍機導入による課題解決事例

畜肉加工会社が急速冷凍機を導入した事例

畜肉加工会社が3Dフリーザー®を導入した事例です。この会社では、手作り感を出すために「チキンカツや豚カツ」を手作業で加工しています。加工品はすべて冷凍庫で緩慢凍結をしており、生産能力と冷凍時間が課題でした。

とんかつを冷凍すると、冷気でパン粉が巻き上がり剥がれてしまいますが、3Dフリーザー®を使用したところ、冷凍にかかる時間が短縮されたことでパン粉が剥がれませんでした。冷凍品はドリップが流れ出ると身がしまり、揚げたときに固くなります。3Dフリーザー®は解凍後のドリップも出にくく、うま味を閉じ込めたまま冷凍でき、お肉が柔らかいままで解凍することができました。

揚げ物を急速冷凍した実験事例

一度揚げたメンチカツを急速冷凍するとどうなるか、というテスト事例です。冷凍対応の袋に入れ、真空状態にするため袋内の空気を抜きます。空気を抜く際に、メンチカツがつぶれないよう注意し、25分急速冷凍を実施しました。

通常冷凍の場合は冷凍焼けの心配がありますが、急速冷凍では冷凍焼けの心配は不要。実験の結果、冷凍しない状態のメンチカツ同様の味と食感が得られました。解凍の仕方により衣の状態が変わるため、食材に適した解凍方法を見出す必要があります。

唐揚げ専門店が冷凍業食品市場へ参入した事例

揚げたてを提供している唐揚げ専門店が事業拡大のために冷凍食品の販売を開始した事例です。冷凍食品を販売するにあたり、冷凍保存した唐揚げをレンジで温めた場合、果たして店舗と変わらず唐揚げのジューシーさを保つことができるのかが課題でした。

冷凍食品の商品開発やマーケティングをおこなっている「株式会社えだまめ」の支援を受け、冷凍食品の特性を活かし電子レンジで加熱・調理する時間の検証実験を実施した結果、冷凍保存しても美味しく食べられる商品の開発に成功しました。

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