揚げ物の急速冷凍

揚げ物の調理には手間ひまがかかります。大量に揚げておいしく冷凍保存できれば良いのですが、そのためには揚げ物のおいしさの秘訣でもある、揚げたての衣のサクサク感をキープするのが課題でした。揚げ物のサクサク感を残したまま冷凍することができるのかを解説します。

揚げ物を冷凍する課題

• サクサク感が残せない
• 味が落ちる

揚げ物は当然ながら作りたてが1番おいしく食べられます。揚げてから時間が経つと味が落ちるばかりか、揚げたてのサクサク感が得られなくなってしまうのが課題でした。

余った揚げ物を電子レンジで温めると、水っぽくなり衣はしなしなになってしまいます。

なぜ冷凍すると味が落ちるのか

からっとした揚げ物になるのは、高温の油で揚げることで衣の水分が蒸発して乾燥し、そこに油が入り込んでくるためです。さらに衣の油膜が食材の水分を閉じ込める役割をし、中の食材のしっとり感やうまみも一緒に閉じ込めています。

ところが時間が経つと中の食材の水分は、乾燥している衣へ移ってしまい、水っぽくサクサク感がなくなってしまうのです。

冷えた揚げ物を電子レンジで温めると、さらにべしゃっとなり味が落ちてしまいます。電子レンジは食材を内側から温める性質があるため、食材の水分が蒸発する際、衣を通過するので衣が水っぽくなってしまうからです。反対に中の食材からは水分が抜け、硬くなったりパサついたりします。

揚げ物は冷凍できないのか？

家庭でつくった揚げ物を電子レンジで温めると、水っぽくなるメカニズムは上の項で説明した通りです。通常の冷蔵庫で冷凍しても、電子レンジで温めると同様にべちゃっとなってしまいます。通常の冷蔵庫ではゆっくり冷凍するため、凍るときに食材の水分が大きな結晶となり、細胞膜が破れて解凍すると水分が流れ出してしまうのです。

しかし冷凍食品は解凍したら、サクサクでおいしく食べられます。それは、揚げたてを急速冷凍して中の食材の水分を衣に移さないようにしているからです。

さらに電子レンジで温めてもサクサク感があるよう、食材と衣の間に油の層を挟むなどして、衣に水分が移るのを防いでいます。

「揚げる前」に冷凍するメリット

多くの冷凍食品は、揚げる直前の衣を付けた状態で冷凍をしています。食べる前に揚げれば、サクサクの食感を楽しむことができるからです。

揚げた後に冷凍すると、どうしても衣が油を吸ってしまうため、よりサクサク感を味わうためには、揚げる前に冷凍するのがベストです。

揚げる前に冷凍した食材は、凍ったまま揚げることで、解凍による水分の流出を防ぐことができます。ただし厚みのある食材は、電子レンジで温めて中に少し火を通してから揚げると良いでしょう。オーブンで焼いてもサクサクの揚げたて感が味わえます。

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