冷凍食品は、冷凍技術で腐敗を抑制し、長期的に保存できる製品の開発を可能にしました。しかし、食品関連業界で冷凍食品が抱える課題も存在しています。ここでは、冷凍食品を取り扱う企業が抱える冷凍についての悩みや課題について説明しています。
食品業界で、どの業種も注視しているのが食材の鮮度です。一定の鮮度を超えた食材は使用せずに作業を行うため、仕入れが多くなったり生産量が増えれば結果として多くの食材ロスが生じます。急速冷凍機を導入することで、食材の鮮度と食材ロスの課題は解決につながるでしょう。ここでは、業種ごとでの課題について考えていきます。
小売業では、仕入れた食材をすべて使いきれない場合に廃棄ロスが発生します。また、賞味期限の短い製品しか製造できない業態では、店舗販売のみになってしまいます。そのため小売業では、フードロスの課題や販売経路の単一化の課題があげられます。
急速冷凍機を導入することで、余分な食材を長期的に保存することが可能に。また、冷凍した商品を通信販売することで、販売経路の多様化や販売機会を増やすことにもつながり、経営的にも多くのメリットが生まれます。
飲食店では仕入れた食材を使用期限までに使い切れず、一部の店舗では廃棄ロスを出してしまう問題が常態化しています。生鮮品に関しては傷みやすさなどもあり、高騰に備えて安い時に買い込むといった対応はできません。すべてを生鮮品でまかなうとなると、食材の仕入れ管理が困難になりゆくゆくは経営にも影響が出てきます。
飲食店に急速冷凍機を導入した場合、生鮮食品・調理食品の長期的保存が可能になるため、安い時期に食材を購入し、保存しておくといった対応がとれるようになります。また、冷凍したメニューは通信販売も可能になるため、ロスを出すリスクが減ります。
多くの福祉施設では、給食方式で入居者に食事提供をしており、調理や食品ロス、人手不足などといった多くの課題を抱えています。課題のほとんどは人手不足と食品保存に関するもので、改善する方法としては急速冷凍機の導入が考えられます。急速冷凍機の導入により、どのように課題が解決できるのかを解説します。また実際に急速冷凍機を導入した事例を紹介し、どのように改善されたかを見ていきます。急速冷凍機により調理時間の短縮が可能になれば、人手不足でこれまでできなかった細やかな対応も可能となり、加えて、食品ロスも抑えられるでしょう。
提供する量が多く、食材費の値上がりや食品ロス、人材不足が課題となっている給食センター。学校給食などは計画的に献立が決められているため、その後食材費が値上がりしても変更できずに赤字になるケースもあります。また学校給食においては食べ残しによる食品ロスも大きな問題となっています。急速冷凍機の導入により、衛生的で調理負担が軽減されれば人手不足が改善される効果が期待できます。さらに旬の食材や生鮮食品なども新鮮な状態で保存でき、天候や社会情勢による値上げにも対応できます。
病院食はおいしくないと言われてきましたが、その原因には冷めていて盛り付けが悪いことがあげられます。病院食は患者一人ひとりに必要な栄養と使える調味料の量が異なるため、調理の手間や時間がかかる上に1日3食、365日必要です。保険給付の問題もあり、予算も限られています。さらには管理栄養士にもより専門性の高さが求められ、調理スタッフも時間的条件が厳しいために人材不足も深刻です。急速冷凍機の導入により、病院食が温かくおいしく提供でき、調理時間や手間を省いてスタッフへの負担を軽減することも可能となります。
食品メーカー・加工業者では製品を効率的に製造することが求められます。安定的な納品や出荷のためには在庫に余裕を持たせることが重要であり、食材の長期的保存ができなければ、必要な食材をすぐに使うことができません。都度仕入れ先に注文するとなると、仕入れから出荷までのリードタイムが伸びてしまい、将来的な売上の低下や発注を断られる可能性も高まります。
メーカーに急速冷凍機を導入すれば忙しい時期までに在庫を準備することができるため、生産計画を無理なく立てることができます。結果、効率的な経営を行うことが可能になり組織全体のメリットにつながります。
冷凍食品の輸送は一般的に困難とされています。航空輸送はコストが高く、船便では時間がかかるという理由があり、鮮度を保ったまま遠方や海外へ輸出することは難しいためです。しかし、急速冷凍技術による冷凍食品は、高品質で長期の保存が可能であるため、海外への輸送も可能とされています。
輸入・輸出業に急速冷凍機を導入することで、まとめて輸送することによる配送コストの削減、加えて新鮮な食品の輸出・輸入が可能になります。
水産業・漁協では主要な取り扱い品である魚が他の食材よりも温度の影響を受けやすく、傷みやすいことが課題です。また、一部は禁漁期があり出荷できないといったデメリットもあります。
水産業・漁協に急速冷凍機を入れることで食材の長期的保存が可能になり、禁漁期も保存している食材を出荷できます。また、傷みが早く通常は地元しか食べることができない鮮魚の出荷も可能になり、商品の差別化やブランド化も進められるでしょう。
畜産業の課題として、解凍時のドリップや肉の変色・ランニングコストがかかりやすいといった点があげられます。解凍時のドリップには、肉や魚の旨味や食中毒になる菌も含まれています。これが溶け出すことで食材の味が落ちたり、パサつきが出てしまったりしていました。また、肉をゆっくり冷凍することで酸化が進み、肉の色がくすんだり脂肪の部分がピンク色になります。
また、ランニングコストがかかるため費用面でも課題があります。急速冷凍機では、ドリップとなる細胞内の氷が大きくなりやすい1~-5℃の温度帯をできるだけ早く下げ、ドリップの量を減らします。また、機種・性能によっては費用は冷凍庫と変わらない料金にもでき、ランニングコストを抑えられます。
ホテルをはじめとした宿泊業では、提供する料理や旬の魚などの食材の保存・料理の粗熱をとるスペースの確保が課題となっていました。これらの課題は急速冷凍機で保存することで解決できます。料理や食材の鮮度・味わいは、急速冷凍機で冷凍することで美味しさを維持できます。これによって最大6~8週間ほど、旬の魚や事前に調理した料理を風味を保ったまま提供できます。
また、料理の粗熱をとるのに必要となっていたスペースも、急速冷凍機を導入すれば庫内で冷却できるため、効率よく調理ができます。
農業・農協にとって、収穫時期の限られた農作物の鮮度維持や流通は大きな課題です。また規格外の作物は廃棄ロスとなってしまうのも悩みのタネ。急速冷凍機の導入が、これらの課題解決になるのか、事例を紹介しながら解説します。
冷凍した食品を解凍すると水分と一緒にうまみや栄養分まで流れでてしまうドリップ問題。なぜドリップが発生するのか、食品別に解説し、急速冷凍や解凍の仕方でドリップの発生を防止する方法を紹介しています。
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製品名 | 冷凍能力 | 導入事例 | 事例ありの冷凍可能な食材 | 設立 |
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3Dフリーザー (KOGASUN(旧:古賀産業)) |
8~500㎏/1時間 | 41件 | 魚・魚加工/肉・肉加工/菓子/惣菜/パン/麺 | 1969年 |
プロトン凍結 (菱豊フリーズシステムズ) |
3~300kg/1時間 | 10件 | 魚・魚加工/肉・肉加工/惣菜 | 1999年 |
トンネルフリーザー (タカハシガリレイ) |
※WEB上に情報なし | 17件 | 魚・魚加工/肉・肉加工/パン | 1960年 |
リジョイスフリーザー (米田工機) |
1.5~100㎏/1時間 | 28件 | 魚・魚加工/肉・肉加工/惣菜/麺 | 1973年 |
凍眠 (テクニカン) |
15~650kg/1時間 | 22件 | 魚・魚加工/肉・肉加工/惣菜/麺 | 1988年 |
選定基準:2024年11月12日時点Google検索で100位まで検索した急速冷凍機26社のうち導入事例が多いメーカー5社をピックアップしました。