食品ロスを削減！急速冷凍機で課題解決

日本では年間523万トンもの食品が廃棄され、飲食店でも売れ残りや仕込み過多による損失が大きな課題となっています。こうした問題に対する有効な解決策の1つとなり得るのが急速冷凍機。本ページでは、日本における食品ロスの現状、食品ロスに対する急速冷凍機の有効性などについて詳しくご紹介しています。

日本の食品ロスは今こんな状況

世界と日本の食品ロスの現状

世界では毎年約13億トンもの食料が廃棄され、日本でも令和3年度、約523万トンの食品ロスが生じたと推計されています。

これは国民一人当たりに換算すると、毎日おにぎり1個分を捨てている計算になります。この「おにぎり1個分」は、実に、国連WFPが1年間に行う食料支援量の約1.2倍に相当する量です。

食料自給率が低く、輸入に依存する一方で、多くの食品を廃棄している現状は、日本の大きな課題とされています。

食品ロスの原因

食品ロスは事業系と家庭系に大別されます。

事業系ではスーパーやコンビニの売れ残りや返品、飲食店での食べ残しが大きな要因。家庭では、買いすぎや使い忘れ、調理時の皮のむきすぎなど過剰な除去が目立っているようです。近年の資料によると、家庭系食品ロスの約3割が「使い忘れ」、約2割が「食べ残し」となっています。

また、製造・配送などフードサプライチェーン全体での廃棄も少なくありません。

食品ロスにより引き起こされる問題

食品ロスは、単なる「もったいない」では済まされる問題ではなく、経済・環境・社会に多大な悪影響を及ぼす問題です。廃棄された食品は焼却処理に多くの費用とエネルギーを要するうえ、食品には水分が含まれているため、焼却に際して大量の二酸化炭素を排出します。

仮に、食品ロスを100トン削減できれば、試算では約46トンのCO₂削減が可能に。また焼却灰の埋立て問題が大きく改善されるため、環境への負荷軽減につながります。

食品ロスの削減目標が決まっている

国際的には、SDGsターゲット12.3において「2030年までに世界全体で小売・消費段階の食品廃棄を半減する」ことが宣言されています。

また、日本でも家庭系・事業系の食品ロスについて、それぞれ2000年度比で半減させる目標を定めています。具体的な削減目安は、事業系では約273万トン、家庭系では約244万トン。2025年現在も削減に向けた取り組みが続けられています。

参照元：
農林水産省「食品ロスの現状を知る」https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2010/spe1_01.html
農林水産省「食品ロスって何が問題なの？」https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2310/spe1_01.html
消費者庁「食品ロス削減関係参考資料」https://www.caa.go.jp/policies/policy/consumer_policy/information/food_loss/efforts/assets/efforts_231130_0001.pdf

食品ロス削減に貢献できる急速冷凍機とは

急速冷凍機とは、食材を短時間で凍結することで、品質を保ちながら長期保存が可能な状態にする特殊な機器のこと。食材の中心温度が氷結晶を生成しやすい領域を一気に通過させ、細かい氷結晶を作ることで長期保存化を可能にします。

このメカニズムにより細胞破壊が抑えられるため、解凍時のドリップや風味の低下を抑制。冷凍前の高い品質を維持したまま解凍することができます。

なお同じ冷凍でも、通常の冷凍庫による冷凍は、凍結に時間がかかるため大きな氷結晶が生じやすいことが弱点です。解凍時、鮮度や食感が損なわれてしまうことは避けられません。

急速冷凍は肉や魚、野菜など幅広い食材の品質保持に有効です。食品ロス削減にも直結する仕組みとなるでしょう。

急速冷凍機が食品ロス削減に貢献する理由

賞味期限

食品の中心温度を短時間で下げることで、氷結晶を微細化。細胞の破壊や風味の劣化を抑えることとなるため、解凍後も鮮度を保ちやすい状態となります。

結果として保存可能期間が延び、期限切れによる廃棄リスクが低下します。販売計画や在庫管理がより柔軟になり、賞味期限切れによる食品ロスの削減にとつながります。

食材の再利用

飲食店では、仕込みの余剰や突発的なキャンセルで食材が余ることが少なくありませんが、そうした時に急速冷凍することで、品質を維持したまま保存することが可能になります。廃棄せず、次の営業日や別メニューなどへ有効に活用できるでしょう。

解凍後も食感や風味が保てるため、規格外の野菜や仕入れすぎた魚を無駄にせずに済みます。急速冷凍機によって食材の再利用が可能になるため、余剰食材の廃棄が減り、食品ロス削減とコスト低減につながります。

計画的に生産できる

急速冷凍機を導入すれば、繁忙期や予約状況に合わせた効率的な事前仕込みが実現。調理済みの料理や半調理品をあらかじめ冷凍保存しておくことで、当日のオペレーションがスムーズになります。

必要な分だけ解凍・提供できるため、余剰調理やキャンセルによる廃棄のリスクも低下。人員配置の調整や作業時間の分散にもつながるなど、食品ロスだけではなく人件費の無駄の削減も可能となります。

仕入れコスト

急速冷凍機を導入すれば、大量購入や旬の時期に仕入れた食材を鮮度を保ったまま保存できるため、仕入れ戦略の幅が大きく広がります。安いときにまとめて仕入れておくこともできるため、一定程度、価格変動や供給不安定の影響を避けることも可能です。

結果、仕入れの無駄や廃棄が減り、コスト削減と食品ロス削減の両立が実現。飲食店にとって、長期的な経営安定化にも少なからず貢献することになるでしょう。

品質

急速冷凍によって冷凍された食材の氷結晶は、通常冷凍のそれに比べて微細。氷結晶が微細であればあるほど、細胞の破壊を防ぎつつ解凍後のドリップ発生も抑えやすくなるため、見た目や鮮度、風味も良質に保たれます。

高い品質が維持されれば商品価値が保たれるため、売れ残りや返品のリスクも低下。食品ロスの削減に大きく貢献します。

急速冷凍機の導入で食品ロスを削減した事例

販売期限を過ぎた商品の廃棄が大きな課題だったコンビニ大手のローソン。消費期限内にもかかわらず廃棄が発生し、食品ロスと処理コストの増加が経営上の大きな課題でした。

この課題解決のため、ローソンでは急速冷凍の仕組みを導入。販売期限を迎えた商品を凍結し「時を止める」ことで、子ども食堂など地域の支援団体へ寄贈する流れを構築しました。11カ月間の取り組みにおいて、合計2,245個の商品を寄贈。地域の食支援につながっています。

なお、実験店舗では安全性や品質を検証しながら慎重に運用を進め、一定の成果を確認。特にフライドフーズでは、食品ロス削減率が約4割を実現しています。

参照元：[PDF]株式会社ローソン「冷凍技術を活用した 食品ロスの有効活用にかかる事業報告書」https://www.env.go.jp/recycle/foodloss/pdf/rksykj.pdf

食品ロス削減と品質保持を両立する急速冷凍機

急速冷凍機の導入は、食品の廃棄を減らしながら鮮度や風味を守れる有効な手段。賞味期限の延長や余剰食材の再利用、計画的な仕込みなど、飲食店やコンビニ、スーパーなどにおいて多面的な効果を発揮する画期的な仕組みとなります。

以下のページでは、食品別での急速冷凍機をご紹介していますので、あわせて参考にしてください。

食品別に急速冷凍機を紹介

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