スポンジやカステラは、常温保存や冷蔵保存では水分が抜けたりカビが生えるなどの課題があります。ですが、冷凍技術を使用することで、保存期間を延ばすことができるようになります。この記事では、スポンジやカステラを冷凍する際の課題、急速冷凍機の導入事例、そして冷凍によるメリットについてまとめました。
スポンジケーキの冷凍は、さまざまなお菓子メーカーなどでも多く用いられています。この時のポイントは、十分に冷めてから冷凍をすること、さらにできるだけ空気に触れないようにするといったことが挙げられます。十分に冷めてないまま冷凍すると水滴が発生してしまうためスポンジが濡れ、カビが発生しやすくなります。
また、しっかりと包んでから冷凍しないと、ほかのにおいが移りやすくなり、風味が損なわれてしまいます。
製菓工場において急速冷凍冷却装置を導入した事例をご紹介します。こちらの工場では、急速冷凍冷却装置「3Dフリーザー」ラックイン(パススルータイプ)を導入し、スポンジケーキやカステラ、ブランデーケーキなどを冷凍しています。
導入前は、冷却を行う段階で自然または強制冷凍を行っていたものの、工場内への放熱や仕上げまでのタイムロスなど課題を持っていました。そこで80〜90度の高温からでの投入が可能な3Dフリーザーを導入することによって製品の乾燥を抑えながら冷却が可能となりました。さらに工場スペースの有効活用や冷却時間の短縮などが可能となり、生産効率が大幅アップしたこと、包装後の結露によるカビ発生もなくなりクレームが激減したなど、さまざまなメリットにつながりました。
老舗の和菓子製造店である、有限会社牛蒡餅本舗 熊屋では、新たな市場を開拓するために海外展開を検討していたものの、賞味期限などの問題から輸出が難しいという課題がありました。
そこで同社はカステラスライサーと急速冷凍庫を導入。導入前はカステラを手切りしていたため、1日につき150から200本の生産能力だったものが、導入後は1日1,000本程度の製造が可能になりました。さらに急速冷凍を行うことによって菌が繁殖する心配がなく、大量にストックできるようになりました。
その結果台湾で冷凍のカステラがギフトとして愛用され、売上の増加につながっています。
福岡県糸島市の有限会社緑の農園の事例を紹介します。こちらの企業は、養鶏農場、自然食品直売店&レストラン、ケーキ工房を手がけていますが、「糸島ロール」などのケーキ類は添加物を使用していないことから消費期限が短く保存が効かないという点が課題でした。この課題を解決するために導入したのが、ハイスピード凍結庫 フリーズウィンです。
導入後は、冷凍することで遠方のお客さまに対しても出来立てと変わらない味の提供が可能となり、同社の人気商品となっています。
ベビーカステラ専門店の京都すずなり屋は、全国の人を美味しさで笑顔にするために、急速冷凍の技術を導入しています。従来通りの手焼きにこだわった上で真空パックと急速冷凍を行うことで「美味しさ」と「笑顔」を閉じ込め、専門店の味をいつでも自宅で味わえるようにしました。
食べる時にはレンジで温めるだけ。また、常温冷凍も可能であることから、災害時にライフラインが止まった時にも食べられるというメリットがあります。さらに映画館での販売も開始することができました。
スポンジケーキを冷凍することにより、常温や冷蔵で保存するよりも長期間保存が可能になります。常温や冷蔵の場合は1〜3日しか日持ちしませんが、冷凍したスポンジケーキの保存期間は1週間から1ヶ月ほどになります。
さらに、冷凍スポンジケーキを用いることによって自宅でケーキ作りをしたいと考えている人も手軽に楽しめます。スポンジケーキを作るためには、材料を用意する、卵を泡立てる、粉を混ぜて焼き上げるという手間が必要になりますが、冷凍スポンジケーキを使用することによって気軽にデコレーションケーキ作りを楽しめるようになります。
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製品名 | 3Dフリーザー (KOGASUN(旧:古賀産業)) |
プロトン凍結 (菱豊フリーズシステムズ) |
トンネルフリーザー (タカハシガリレイ) |
リジョイスフリーザー (米田工機) |
凍眠 (テクニカン) |
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問い合わせ先 |
![]() 引用元HP:KOGASUN(旧:古賀産業) 公式 |
![]() 引用元HP:菱豊フリーズシステムズ 公式 |
![]() 引用元HP:タカハシガリレイ 公式 |
![]() 引用元HP:米田工機 公式 |
![]() 引用元HP:テクニカン 公式 |
冷凍能力 | 8~500㎏/1時間 | 3~300kg/1時間 | ※WEB上に情報なし | 1.5~100㎏/1時間 | 15~650kg/1時間 |
導入事例 | 41件 | 10件 | 17件 | 28件 | 22件 |
設立 | 1969年 | 1999年 | 1960年 | 1973年 | 1988年 |
事例ありの 冷凍可能な食材 |
魚・魚加工/肉・肉加工/菓子/惣菜/パン/麺 | 魚・魚加工/肉・肉加工/惣菜 | 魚・魚加工/肉・肉加工/パン | 魚・魚加工/肉・肉加工/惣菜/麺 | 魚・魚加工/肉・肉加工/惣菜/麺 |
選定基準:2024年11月12日時点Google検索で100位まで検索した急速冷凍機26社のうち導入事例が多いメーカー5社をピックアップしました。