急速冷凍機の導入前に凍結テスト

急速冷凍機は高額な製品ですので、導入する前には凍結テストを実施して慎重な検討が必要です。各社で様々な冷凍・冷却テストが行われており、無料または低価格で実施できるものがあるので比較してみましょう。こちらの記事では、どのような凍結テストができるのか紹介していきます。

凍結テストの方法

訪問してもらうケース

訪問テストは急速冷凍機を自社に持ち込んでもらい、自社内でテストをおこないます。自社の工場・厨房で実際のオペレーション環境下でのテストを行うことができます。生産ラインとの適合性など、実際に設置して確認することができる点が魅力です。

来訪するケース

急速冷凍機メーカーに急速冷凍を希望するサンプルを持参し、その場で実験するテスト方法です。メーカー担当者と一緒に目の前で凍結テストを行うことができます。メーカーによってはいくつかの急速冷凍機（凍結方法）を用意しており、サンプルに対しどの急速冷凍機が向いているかを試すことができます。メーカーの営業所やショールームにより置いてある機種や数が異なるため、事前にサンプルの内容を伝え、希望する結果が得やすい急速冷凍機や凍結方法を用意してもらいましょう。

郵送するケース

凍結したいサンプルをメーカーへ郵送し、急速冷凍したものを返送してもらう方法です。遠方の場合など、訪問や来訪でのテストが難しい場合に向いています。凍結結果は1週間程度でクール宅急便などで返送されます。元払いか着払いかはメーカーにより異なります。

凍結テストのメリット

凍結テストをおこなうと、実際に急速冷凍を行ったときの商品の状態を確認でき、自社の食材に合う急速冷凍機を比較、検討することができます。また、導入前に効果やコストを検証するが可能です。

購入前に凍結テストを行うことは、冷凍・解凍後の味や食感を実際に評価でき、導入時のオペレーションを事前にイメージすることにつながります。

凍結する食材・用途に合った機種を選べる

急速冷凍機の凍結方法はさまざまります。1つのメーカーでもたくさん機種がありますので、実際に凍結テストを行うことで自社の食材に最適な機種や凍結方法を知ることができます。参考までに4つの凍結方法をご紹介します。

エアブラスト式

一般的な冷凍方式です。気体冷却式とも呼ばれ、冷たい空気で食品を冷凍します。送風する空気は-70℃～-35℃と機種により異なりますが、さまざまな食品を冷凍できます。

• バッチ式：冷凍室の中に食材をのせたトレーやラックを入れて冷凍
• トンネルフリーザー：トンネルに食品を搬送し通過する間に冷凍
• スパイラルフリーザー：らせん状に配置したベルトコンベアで連続的に食材を冷凍
• IQFフリーザー：トンネルフリーザーにコンベアを振動させるなどして食材を1つずつばらばらに冷凍

風が直接あたり乾燥してしまう可能性があり、ケーキのような表面を崩したくない食材は風向きに注意を要します。

ブライン式

低温にしても凍らないアルコールや塩水などの液体を使い、その中にパウチした食品を漬け込むように入れて冷凍する方法です。液体は熱伝導率が高いので素早く冷凍することができます。

形状や大きさに関わらず冷凍できますが、液体に触れてはいけない食材は隙間なくしっかりパウチする必要があります。

液化ガス式

-196℃の液体窒素や-78.5℃の液化炭酸ガス（ドライアイス）などを食品に吹き付けて急速冷凍する方法です。他の方法と比べ高速で冷凍できるので食品組織の損傷が少なく品質を保持できます。ランニングコストが高いので高級品に使用されることが多い冷凍方式です。

コンタクト式

金属板の中に-40～-30℃の冷却物質を流し、その板で食材を挟み加圧して冷凍する方法。包装された食品に金属板が直接触れるので効率よく冷凍でき、金属板で挟むことで成型ができるため、魚のすり身やペースト商品の冷凍などに用いられます。

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凍結テストで自社の食品に合う急速冷凍機を選ぼう

急速冷凍機には様々な種類があり、食材により適した冷凍機は異なります。凍結方式もさまざまですので、導入前には実際に試し、品質を維持でき自社の用途に合うことをしっかりと確認することが大切です。

以下のページでは魚や肉、お菓子など様々な食材に適した急速冷凍機を紹介しています。自社が取り扱う食材にマッチしたメーカーや機種を選ぶ際の参考にしてください。

食品別に急速冷凍機を紹介

導入実績で選ぶ急速冷凍機5選

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