玉子の急速冷凍

玉子といえばふわふわとした食感が特徴的であり、冷凍する場合もふわふわ感や味の劣化を防ぐことが重要です。ここでは、玉子の急速冷凍に関する事例や、冷凍保存をするメリットについて紹介します。

玉子を冷凍する課題

玉子焼きを急速冷凍すると、玉子が破裂するリスクがあります。これは玉子焼きは卵黄と卵白の水分比が高く、急激な温度変化により内部の水分が膨張するためです。また、水分が多いため氷結晶が粗大化しやすく、解凍時に食感が変化し、ふわふわ感が失われてしまいます。冷凍保存によって風味が損なわれることも課題でしょう。

こうした課題を解決するためには、冷凍技術や調理方法の工夫が必要です。

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急速冷凍機を導入したことで悩みが解決した事例

実際に急速冷凍機を導入し、悩みを解決した事例について解説します。

食品加工工場

焼いた直後の厚焼き玉子を急速冷凍することで冷却スペースなどの問題を解決できた事例です。

これまでは自然冷却をしていましたが、冷ましているうちに菌が付着してしまう可能性があるほか、冷却スペースを取られてしまうことを課題として感じていました。

急速冷凍機を導入することにより冷却中の落下菌の心配がなくなったほか、冷却スペースが削減できて工場スペースを有効活用できるようになったとのことです。

さらに出荷までのタイムロスの激減や人件費の削減などにも繋がりました。

湿度が高い冷気を使って急速冷凍できる冷凍機を採用することにより、歩留まりも向上したとのことです。

玉子焼きを急速冷凍して通常冷凍と比較した事例

玉子焼きは通常冷凍するとパサついて風味が劣化しやすい問題がありました。そこで通常冷凍した玉子焼きと、急速冷凍した玉子焼きの比較を実施。

冷凍してから1週間後、電子レンジで同条件で加熱解凍したところ、通常冷凍の方が氷の結晶が大きかったため断面に隙間が生じており、食感も少し硬くパサつきが目立ちました。

一方、急速冷凍の玉子焼きの断面は滑らかで、ほぼ隙間もなくしっとり感やふわっとした食感を保つことができました。

冷凍玉子加工用製剤での冷凍実験

冷凍玉子加工品向けに開発された製剤を用いて、冷凍玉子焼きを作り、解凍時の状態を検証する実験を行いました。

冷凍後、流水解凍した玉子焼きは無添加のものは水が抜けてパサついているのに対し、製材を添加したものは離水を抑制できていました。また冷凍焼けによる変色が起こりませんでした。

卵・玉子の冷凍保存によるメリット

長期の保存が可能

生卵を冷凍すると食感が変わってしまいますが、調理してから冷凍すれば長期の保存が可能です。一般的な冷凍庫で玉子を冷凍すると、パサパサになったり、ゆで卵もドリップが出たりしてしまいます。ですが、急速冷凍すれば食感が損なわれるのを大幅に抑え、ゆで卵もほとんどドリップは出ません。

ドリップが多いと食品の状態が悪くなり味も劣化してしまいますが、こういったものを防ぐためにも急速冷凍機を活用してみると良いでしょう。

特に飲食店などでは、まとめて調理したほうが効率は良いものの、一度に使い切れない、提供しきれないといった理由から少しずつ調理しているケースもあるのではないでしょうか。そういった場合も一部を急速冷凍しておけば、別の日に活用できます。

一般的な家庭でもお弁当に使う卵焼きなどを一食分ずつ小分けにし、冷凍している方が多いです。常温保存では数時間から半日程度で悪くなってしまうことがありますが、冷凍保存しておけばそういった心配もありません。

メニューの幅が広がる

冷凍した生卵は食感が変わります。黄身が濃厚になり、醤油漬けや半熟卵の天ぷらなど、さまざまな料理で活用できるようになるのが魅力です。そのため、新メニューの開発にもつながるでしょう。

また、卵黄には記憶力や学習能力を高める効果があるとされる「コリン」と呼ばれる成分が含まれています。コリンは認知症の改善にも効果が期待されている成分ですが、熱に弱いのが特徴です。そのため、コリンを効果的に摂取したいと考えた場合は熱を通すことなく食べる必要があります。

冷凍した卵であれば、コリンは失われません。お店で健康にこだわったメニューを提供しているような場合も注目してみてはいかがでしょうか。

冷凍する場合は、保存袋に殻付きのまま入れ、空気を抜いて密閉してから一晩凍らせます。その後、流水にあてながら殻を向いたらお皿に載せて1時間ほど解凍しましょう。

ただ、冷凍した生卵は白身部分の食感が大きく損なわれてしまうので、白身も使うような料理には向いていません。白身部分も使う料理については、あらかじめ調理した上で冷凍することを検討した方が良いでしょう。

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