「どんな急速冷凍機が良いの？」「どのメーカーの機械がおすすめ？」「急速冷凍機の性能を知りたい！」など、急速冷凍機の選び方で悩んでいる方に、ここでは、導入前に知っておきたい急速冷凍機のキホンをご案内します。
※2022年1月現在「瞬間冷凍機」という製品は見つからず、ほとんどの製品は「急速冷凍機」と表記しています。（当サイト運営調べ）
その名の通り「食品を急速に冷凍させる」急速冷凍機。近年、技術の進歩によって旨みや風味をそのまま維持した凍結が可能になり、食品業界で注目を集めています。
ここでは、急速冷凍庫のしくみや活用されている場面、導入のメリット、急速冷凍機の種類など、急速冷凍庫のキホンを分かりやすくご紹介します。急速冷凍機を選ぶ前に、ぜひチェックして下さい。
急速冷凍機にかかる費用は本体価格を含む初期費用とランニングコストに分けられます。基本的な業務用急速冷凍機の費用相場やランニングコストについてまとめました。ランニングコストも考えて購入することで、長期的な費用イメージも立てられるでしょう。ここでは、急速冷凍機の費用について詳しく説明しています。
急速冷凍機を導入する際にぜひ活用して欲しいのが、「ものづくり補助金」です。
これは中小企業が新しいサービスや試作品の開発、生産プロセスの改善を行うための設備投資の費用等を、最大2/3（上限1,000万円）まで国が補助してくれるという制度です。ここでは、ものづくり補助金について、内容や補助を受けるための条件、採択率を上げる方法などを解説します。
参照元：【PDF】ものづくり補助事業（https://portal.monodukuri-hojo.jp/common/bunsho/ippan/6th/gaiyou_210224.pdf）
国税庁が公表している機器や設備、備品などについての「耐用年数一覧」によると、急速冷凍機の耐用年数はおよそ6年です。ですが、実際のところ、機械としての寿命は10年と言われています。
耐用年数を伸ばすには急速冷凍機の使用法を正しく守ることと、保守メンテナンスなど日々の配慮が大切です。ここでは急速冷凍機の耐用年数と、少しでも長く快適に使うためのコツについてご紹介します。
急速冷凍機の買い替えは、劣化や故障、機能向上、事業形態の変更などで考える方がほとんど。ただし耐用年数以上に長く使う事業所も少なくありませんので、できるだけ買い替えを避けたい…ということもあるでしょう。
急速冷凍機を長く使用するには、適切な使用方法を行うことやメンテナンス・点検が大切です。いざ、冷凍機を処分するときは、買い取り処分の検討を考えてみるとよいでしょう。
ここでは、急速冷凍機の買い替え時期、長く使用するための使用方法、買い替え時の処分について、紹介しています。
急速冷凍機には冷気で食品を凍結する「エアブラスト冷凍機」をはじめ、液体につけ込んで凍結する「ブライン凍結機」、液体窒素や液体ガスを吹きかける「液化ガス冷凍機」、冷却した金属を食品に押し当てる「コンタクト冷凍機」などがあります。
ここでは、こうした冷凍方式に新たな技術を加えた機械を「特殊急速冷凍機」と分類し、電磁波を使う特殊急速冷凍機のメーカー3社と3D構造の特殊急速冷凍機メーカー1社をご紹介します。
急速冷凍の凍結法には、IQF凍結とBQF凍結が存在しています。大きな違いは個別に凍結させるか塊のまま凍結させるかです。IQF凍結は、小分けにして凍結するため、食材のキズを抑え、フードロス対策にも適しています。BQF凍結は、塊のまま急速冷凍するため、食材を解凍時に傷めることもあります。ここでは、IQF凍結とBQF凍結の性質の違いについて考え、それぞれ向いている食材について紹介しています。
中古の冷凍機は新品より安く購入できます。しかし、市場に出ている中古の急速冷凍機は、冷凍スピードが遅いものがほとんどです。液体凍結機やエアーブラストタイプであっても、メーカー保証が切れている場合やアフターサービスの問題で、新品を購入するよりも面倒な問題が生じる可能性があります。そこで、こうした中古のリスクを把握したうえで、新品を安く手に入れる補助金の活用についても考えていきます。
急速冷凍機は購入のほかにレンタルという選択肢があります。購入前にお試しで使い勝手を見てみたい、短期間だけ借りたいといった場合にはレンタルが適しています。短期・長期のほかに数日単位でのレンタルも可能です。ここでは、急速冷凍機のレンタル方法やレンタルに適している事例を取り上げて紹介しています。
小型の急速冷凍機とは、大型タイプの急速冷凍機を扱いやすいサイズに小型化した製品を指します。食材の急速冷凍が可能なため、飲食店や精肉・鮮魚店、その他食品を扱う店舗に導入可能ですが、サイズが限られているためたくさんの食品が冷凍できないデメリットもあります。ここでは小型の急速冷凍機のメリットとデメリットを紹介しています。
誤って食べてしまうとアレルギー症状が出たり、強い胃痛や吐き気、じんましんなどが起きたりするアニサキス。サバやアジ、サケなど私たちの身近にある魚の寄生虫ですが、「-20℃で24時間以上、中心部まで冷凍」という冷凍処理を行うことによって死滅させられることが知られています。冷凍する際には急速冷凍と冷凍ストッカーの組みあわせがおすすめです。
2021年6月より完全義務化されている食品衛生管理手法である「HACCP」。これは原材料の入荷から出荷に至るまでの全ての工程において、発生の可能性がある危険について分析し、防ぐためにはどのような対策を行うかと言う衛生計画を立て、実行・記録を行っていくものです。HACCPを導入することにより、品質や生産性の向上、製造量の増加などのメリットが期待されるとされています。
急速冷凍とショックフリーザーは何か違いがあるのでしょうか。答えは名称の違いだけで、基本的な性能は同じです。とはいえ、急速冷凍の仕方によって、急速冷凍機にはさまざまな種類があるので、それぞれの特徴や何に向いているかを紹介します。
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| 製品名 | 冷凍能力 | 導入事例 | 事例ありの冷凍可能な食材 | 設立 |
|---|---|---|---|---|
| 3Dフリーザー （KOGASUN（旧：古賀産業）） |
8～500㎏／1時間 | 21件 | 魚・魚加工／肉・肉加工／菓子／惣菜/パン／麺 | 1969年 |
| プロトン凍結 （菱豊フリーズシステムズ） |
3～150㎏／1時間 | 10件 | 魚・魚加工／肉・肉加工／惣菜 | 1999年 |
| トンネルフリーザー （タカハシガリレイ） |
※WEB上に情報なし | 4件 | 魚・魚加工／肉・肉加工／パン | 1960年 |
| リジョイスフリーザー （米田工機） |
1.5～100㎏／1時間 | 17件 | 魚・魚加工／肉・肉加工／惣菜／麺 | 1973年 |
| 凍眠 （テクニカン） |
14～560㎏／1時間 | 16件 | 魚・魚加工／肉・肉加工／惣菜／麺 | 1988年 |
