ホルモンの急速冷凍

独特の風味と食感で人気のホルモン。冷凍による長期保存が可能な部位ですが、適切な方法で冷凍しなければ、その独特の風味も食感も著しく損なわれてしまいます。 当ページでは、ホルモンを冷凍する際の主な課題、急速冷凍機の導入で課題を解決した事例、ホルモンを冷凍する主なメリットなどをご紹介しています。

ホルモンを冷凍する課題

ホルモンを冷凍する際の主な課題は、品質の劣化や食感の変化です。ホルモンは脂肪が少なく、また、酵素や雑菌の影響を受けやすい部位。そのため、適切な処理を行って適切な方法で冷凍しなければ、解凍後、ドリップが多く出たり風味が損なわれたりすることがあります。

ホルモンの食感を好む人も多いと思いますが、冷凍が適切になされない場合、食感も大きく変化することがあるため、冷凍ホルモンを商品化する際には注意が必要な点です。 また、冷凍する際に真空状態にすることも大切。空気が入った状態で包装して冷凍すると、冷凍焼けで品質が低下することがあります。

急速冷凍機導入による課題解決事例

商品幅が広がって品質も向上したため売上拡大に

精肉加工場を営むA社。以前はプレハブ冷凍庫で真空パックしたホルモンを1日がかりで冷凍していたものの、焼肉店への出荷量増加に伴い、緩慢冷凍では対応できなくなりました。

急速冷凍機を導入したところ、短時間でホルモンを冷凍できるようになったことから、他の部位も冷凍する余裕が生まれて商品の幅が拡大。また、緩慢冷凍の頃に多かった冷凍ムラへのクレームもなくなり、高品質な冷凍肉をアピールできるようになったため、新規顧客の獲得と売上拡大にもつながりました。

ドリップが生じないよう急速冷凍機を導入

十勝ハーブ牛のホルモン焼肉で人気のB店。人気の理由は、一般的な牛に比べて半年ほど長く飼育することで、生きながら熟成肉のような強い旨味が現れること、また、時間をかけて成長することで内蔵が健康になり、ホルモンの臭みが非常に少なくなることにありました。

日々活況だった店舗ですが、新型コロナの影響により店舗はほぼ休眠状態に。店舗は休眠しても、飼育中の牛の成長は休眠してくれないため、同店では冷凍したホルモン等の通信販売を始めることにしました。 店舗と同じ良質な味わいを家庭で再現してもらうため、ドリップがほとんど生じない急速冷凍機を導入。ショウチョウのほか、レバーやハツ、カルビ、ハラミなど様々な部位も冷凍して販売しています。

店舗で食べるときと同じ旨味と食感が実現

久留米に本店を構え、近隣エリアに5店舗を展開する九州の焼肉の名店C店。店舗では、カルビやロース、牛タンなどの部位のほかにも、新鮮なホルモンが大人気です。営業エリア外の方でも同店の美味しいホルモンを堪能してほしいとの想いから、急速冷凍された小腸の通信販売をスタート。

－30℃のリキッドフローズンで細胞を破壊せずに冷凍しているため、店舗で食べるときと同じ旨味と食感が家庭でも実現します。ホルモン焼きはもちろんのこと、もつ鍋にもおすすめの商品です。

焼肉店からの注文が絶えない冷凍レバー

肉や魚を中心とした業務用食材卸売が専門のD社。黒毛和牛の冷凍レバーが多くの焼肉店から人気を集めています。 鮮度の良い状態で急速冷凍しているため、ドリップがほとんど出ず栄養素もうまみ成分も生肉に違い状態。

温めの温度帯を短時間で通過してマイナス40℃に達するため、菌の繁殖抑制により食中毒等のリスクもほとんどありません。安心して店舗でお客様へ提供できるでしょう。なお、D社では黒毛和牛を一頭買いしていることから、レバーのほかにも、球速冷凍された様々な部位を注文可能です。

「ホルモン」を冷凍するメリット

食品を冷凍する最大のメリットは、長期保存が可能となる点。長期保存が可能となることで、消費者はもちろんのこと、販売業者の側にも様々なメリットがあります。

販売業者側の主なメリットは、在庫管理を効率化できること。生のホルモンは「売り切り」を基本としますが、冷凍ホルモンであれば長期保存できるため、在庫としてストックしておくことができます。

例年の需要傾向をデータ化すれば、効率的な在庫管理による利益最大化を目指せるでしょう。廃棄ロスの削減にも貢献します。冷凍品なので遠方への発送も容易になることから、通販を通じた販路拡大にもつながります。