蒲焼の急速冷凍

蒲焼といえば美味しい料理として人気を集めている一方で、保存期間が短く傷みやすいため、気を付けなければならない点が多々あります。冷凍すると解凍時にふっくら感が損なわれて乾燥した状態となってしまったり注意が必要な点がデメリットです。

この記事では蒲焼の食感を保ったまま急速冷凍に成功した事例や、蒲焼を冷凍保存する際の課題についても解説します。

蒲焼を冷凍する課題

蒲焼を冷凍するにあたっては、多くの課題があります。まずは鮮度。冷凍に時間をかけると、解凍までの間に鮮度が損なわれてしまいます。さらに蒲焼の場合、タレが鍵です。こちらも冷凍までに時間をかけると鮮度が損なわれ、味に変化が生じる可能性があります。

蒲焼は味・食感それぞれが高い次元で融合している点が人気の理由ですが、冷凍に時間をかけてしまうと、解凍時の食感・味それぞれが作りたて・出来立てと大きく異なってしまいます。そのため、いかに「作りたて・出来立てに近い状態で解凍」するかがポイントです。

急速冷凍機導入による課題解決事例

味・風味だけではなく形も出来立てを実現した事例

「日本一美味しいうなぎの蒲焼を作ること」を目標に掲げている株式会社福岡養鰻では、それまでは「緩慢冷凍」を採用していたものの、もっと美味しい鰻をとの考えから多くの冷凍機を試した結果、品質の高かった急速冷凍機を導入しました。

瞬時に冷凍することで、焼き立ての味・風味はもちろん、形までそのままでお客様の元に届けることができるようになったとのことです。評判も高まり、メディアからも取り上げられるようになったため、急速冷凍が欠かせないものになりました。

良い状態での冷凍に成功した事例

昭和29年よりうなぎ料理専門店を運営している会社は、自社店舗内にて冷凍加工した鰻の蒲焼を販売しています。そこでの冷凍プロセスにて、急速冷凍機を採用しています。これまで液体アルコールを使用しての冷凍が一般的でしたが、その場合、数時間から1日かけての冷凍でした。

結果、細胞膜や細胞壁を傷つけ、劣化させていましたが、10分から20分ほどで冷凍が可能な急速冷凍機では、細胞破壊を防ぐことができるため、解凍後の再現性も高いとのことです。「極（きわみ）」の商品化のために、テストを繰り返し、自信をもってお届けできる商品となりました。

賞味期限1日が急速冷凍で3ヶ月となった事例

JR蒲田駅近くで営業している藍の家亭は、うなぎ会席のお店です。養殖のブランドうなぎ、「坂東太郎」など、国産鰻の蒲焼が特徴で、1983年創業以降、多くのファンを獲得しています。一方で、現地まで足を運べないファンからの要望に応えるべく、商品化を検討しました。

それまで蒲焼の持ち帰りを行っていたものの、賞味期限は1日だったことから、お店の味を好きな時に食べられるようにと試行錯誤。その解決策が真空パックでの急速冷凍でした。結果、賞味期限3ヶ月以内であれば、5分湯煎するだけでお店の鰻の蒲焼に近い状態で食べることができるようになったとのことです。

急速冷凍で遠方への発送にも対応した事例

安政年間（1855～1860年）創業とされる若松屋は、これまでも遠方のお客様向けに鰻の蒲焼を冷蔵で商品を発送していましたが、冷蔵ではなく冷凍で発送してもらいたいとの声を多数もらっていたとのこと。しかし、冷凍にすると賞味期限が限られていました。しかしこの問題を解決したのが急速冷凍でした。

瞬時に冷凍できる急速冷凍であればお店の味そのままで商品を発送し、さらに冷蔵やこれまでの通常の冷凍よりも長い賞味期限が実現するとのことです。その結果、近隣だけではなく遠方への商品発送にも対応できるようになりました。

「蒲焼」を冷凍するメリット

蒲焼を冷凍する急速冷凍するメリットとして、鰻への負担軽減と食感・味を保てる点にあります。鰻は時間と共にどうしても劣化してしまいます。火を通して調理しても、その点は変わりません。冷凍に時間がかかってしまうと、かけた時間の分、劣化してしまいます。

その点、急速冷凍で通常の冷凍よりも短時間での冷凍が実現できれば、鰻への負担を最小限にするだけではなく、食感・味の変化も最小限に食い止めることができます。解凍した際、まるで作りたて・出来立てのようなふんわりとした、美味しい鰻を食すことができます。