焼き鳥の急速冷凍

焼き鳥は飲食店で提供されるほか、家庭でもよく食べられているメニューです。大人から子どもまで多くの人が好むメニューとなっていますが、生のままでは保存期間も短いため冷凍もよく用いられます。ただし、冷凍保存の方法によっては旨味が失われてしまうことから、急速冷凍を行うことがおすすめといえるでしょう。

こちらの記事では、焼き鳥を冷凍する際の課題やメリット、また急速冷凍機を用いている事例についてご紹介していきます。

焼き鳥を冷凍する課題

焼き鳥は多くの飲食店でのメニューに採用されていますし、焼き鳥専門店などもあるように、さまざまな人に愛されているメニューです。近年では、自動販売機などで販売されていることもあり、より身近なメニューであるといえます。

焼き鳥を冷凍する場合、通常の冷凍方法では、水分が膨張して細胞組織が破壊され、解凍時にドリップが出て旨味が失われることがあります。この点から、旨味をできるだけ失わないように、急速に冷凍することがポイントといえるでしょう。

急速冷凍機導入による課題解決事例

作業効率と品質がアップ

福岡県の焼き鳥専門店の事例をご紹介します。

こちらのお店は、九州産の素材を使用した焼き鳥を提供することにより地産地消に取り組んでいます。新型コロナウイルス感染症の影響によりお客さまが大幅に減少したことをきっかけとして、冷凍販売を検討。自販機・急速冷凍機・真空機を導入して販売を行ってきた中で、自販機が好評だったため冷凍量の多い冷凍機の導入を検討していました。

そこで新しい急速冷凍機を導入したところ、一度に300本の冷凍が可能に。さらに冷凍量が増えても温度は安定したまま冷凍ムラもなく、解凍した際の美味しさもキープ。作業効率・品質が向上したことから自動販売機の欠品もなくなったことに加えて、品質の良い商品を確保できるようになりました。

急速冷凍によりドリップが出ないように工夫

滋賀県大津市で地鶏専門の養鶏、販売、鳥料理店を手がけている企業の事例です。同社が提供している人気の焼き鳥を作ってすぐに急速冷凍して、保存できる焼き鳥を実現しています。急速に冷凍することによって解凍してもドリップが出ない点が特徴。急速冷凍する場合に1枚1枚、また薄く広げて真空パックするなどの工夫をしながら冷凍を行っています。

1本1本の串を個別に急速冷凍

「IQF凍結」という食材を個別に急速冷凍する方法を使用して焼き鳥を冷凍した事例です。商品ひとつひとつを短い時間で素早く急速に冷凍することにより、食品に対するダメージを防いでいる点が特徴。このことにより、焼き鳥を高い品質のまま提供することが可能になりました。

また、25本の焼き鳥をセットで販売していますが、串1本1本がバラバラに冷凍されているため、使用する分のみ解凍して調理することが可能であり、食品ロスの削減にもつなげられます。

焼き鳥を冷凍するメリット

焼き鳥を冷凍することにより、保存期間を伸ばすことができます。さらに、急速冷凍により解凍時のドリップを防げるため、肉の旨味を提供できる点も大きなメリットといえるでしょう。冷凍することにより、上記の事例でご紹介したように自動販売機での販売や通信販売など、提供方法の幅も広げられます。

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