貝類の急速冷凍

貝類は種類によって冷凍方法を変えなくてはいけません。ここでは、急速冷凍機を導入したことで貝類を高品質冷凍させることに成功した事例と、貝類を冷凍保存する際の注意点について紹介します。

貝類を冷凍する課題

ホタテや牡蠣などは殻付きのままでは冷気が伝わりにくく、品質が低下しやすいことが課題です。品質低下を防ぐためにはむき身での冷凍が推奨されています。また、従来の冷凍方法では、乾燥やグレーズ処理による食感や旨味の損失が発生しやすく、品質を保つには急速冷凍やスキンパック、氷漬け冷凍などの工夫が必要です。アサリなどの二枚貝は冷凍後に加熱しても殻が開きにくくなるという技術的課題があります。

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急速冷凍機を導入したことで悩みが解決した事例

急速冷凍機を導入したことで、貝類に関する悩みが解決した事例を2つ紹介します。

ホタテ（急速冷凍テスト）

北海道札幌市内にある水産加工会社での急速冷凍テストの事例です。

この会社は寿司ネタ製品を主としており、ホタテむき身のスキンパックを取り扱っています。通常、ホタテむき身冷凍製品は裸でトンネルフリーザーによる急速凍結を行いますが、乾燥防止のグレーズ処理により、解凍時に水分を吸ってしまい美味しくなくなってしまう問題がありました。

スキンパック形態であれば、ホタテをつぶさず、空気層もなく、リキッドフリーザー急速冷凍での高品質な急速凍結製品ができます。液体凍結後の冷凍保管も、乾燥せず、グレーズ処理も必要ないため、食感や旨味が損なわれません。

今後も同じような寿司ネタで、スキンパック×リキッドフリーザー急速冷凍での流通が増えていきそうな事例でした。

より高品質な牡蠣を安定供給

広島県産牡蠣の卸売業を営む株式会社カネウでは、従来の業務用冷凍庫での冷凍により鮮度や風味の維持に課題がありました。また生鮮出荷だけでなく加工品にも事業拡大したいと考えていました。そこで3Dフリーザー（急速冷凍機）を導入したところ、牡蠣の鮮度・品質・風味を生のまま保った状態で出荷できるようになりました。さらに、冷凍時間の短縮にも成功し、作業効率が向上しました。課題を解決してより高品質な牡蠣を全国へ安定供給できるようになっただけではなく、作業効率も向上した事例です。

エアブラスト方式で高品質な仕上がりを実現

青森県内でとれた新鮮なホタテの加工・販売・輸出事業を行う成邦商事株式会社は、主力商品であるベビーボイルホタテの凍結に、ブラインを使用しないエアブラスト方式で高品質な凍結が可能なタカハシガリレイ株式会社が提供するスチールベルトトンネルフリーザーを導入しています。老朽化に伴い、トンネルフリーザーを更新するとともに、機器構造を見直して、商品の仕上がりが向上しました。

安定供給によるブランド化を実現

第一ホテル東京シーフォートの鉄板焼「天王洲」では、従来の冷凍ほたては鮮度や旨味、サイズに不満がありましたが、急速冷凍機（CAS技術）を導入した「鮮冷ほたて貝柱」を使用することで課題が解決しました。生と遜色ない鮮度と甘み、解凍時のドリップによる旨味流出もなく、お客様にも「甘くておいしい」「サイズが大きい」と高評価を得ています。さらに、年間を通じて安定供給できるブランド力も得られました。

貝類を冷凍するメリット

鮮度を保ったまま長期保存

貝類を冷凍する最大のメリットは、鮮度を保ったまま長期保存が可能になる点です。例えば、ホタテの場合、生のまま冷蔵保存では1～2日しか鮮度が持ちませんが、冷凍すれば1～3ヶ月ほど美味しさを維持できます。急速冷凍を活用すれば細胞の破壊を抑え、水分や旨味成分を閉じ込めることができ、解凍後も生に近い美味しさを楽しめます。

旨味成分が増す

貝類を冷凍すると、細胞が壊れることで酵素の働きが活発になり「コハク酸」や「グルタミン酸」などの旨味成分の生成や抽出が促進されます。特に旨味を感じられるのが汁物です。冷凍によって身から流れ出た旨味成分が、加熱調理時にスープや汁物に溶け込み、より強い旨味を感じられるようになります。特にアサリやしじみなどは、冷凍保存することで旨味が増し、味噌汁や鍋料理が一層美味しく仕上がります。

必要な分だけ使える

貝類を冷凍すると、必要な分だけ取り出して使うことができます。小分けにして冷凍保存しておけば、調理の際に使いたい分だけをそのまま取り出して加熱調理できます。食材を無駄なく使い切ることができ、食材のロス削減や時短調理にもつながります。また、事前に砂抜きや下処理を済ませて冷凍しておけば、調理の手間も省けて便利です。

旬の栄養価や美味しさを一年中楽しめる

旬の時期に最も高まる栄養価や美味しさを一年中楽しめるのも冷凍の大きな利点です。旬のアサリやしじみ、牡蠣などは、ビタミンB12や鉄分、亜鉛などの栄養素が豊富で、味も濃厚になります。旬のうちに冷凍しておけば、鮮度や栄養価を損なわず、いつでもその美味しさを提供することができます。

貝類の冷凍保存の注意点

貝類を冷凍保存する際の注意点をいくつか紹介します。

殻をむいて冷凍がベスト

ほたてや牡蠣などの貝類は、殻をむいてから冷凍するのがおすすめ。殻が付いた状態では冷気が伝わりづらいためです。

エアブラスト冷凍機で冷気を当てて冷凍したうえで、表面に氷の膜を付着させるグレージングを行うか、パウチしてからブレイン冷凍機で液体に漬け、冷凍するのがよいでしょう。パウチやパッケージの中に氷を入れて貝類を水で満たした状態で凍らせる「氷漬け冷凍」でも乾燥を防ぐことが可能です。

二枚貝は解凍せずに加熱調理に使用する

あさりやしじみなどの二枚貝は、解凍せずに加熱調理に使用しましょう。二枚貝を氷水や流水に漬けたり、自然解凍や冷蔵庫解凍を行ったりすると、貝柱のたんぱく質が変形し、貝の口が開かなくなってしまうためです。

殻付きで冷凍した貝は、急速な温度変化により貝の口が開くため、汁物に利用する際は水からでなく、必ず沸騰したお湯に入れるようにしてください。またフライパンで酒蒸しにするときも、フライパンをよく熱してから口が開くまで強火で加熱し続けるのが重要です。

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