ゼリーの急速冷凍

ぷるんとした食感が魅力のゼリーですが、基本的に冷凍することは推奨できません。なぜならゼリーは70〜80％が水分であり、凍らせると膨張して容器が破損したり、食感が損なわれたりするからです。

この記事では、ゼリーを冷凍する際の課題やメリット、また急速冷凍機を用いた事例について紹介しています。

ゼリーを冷凍する課題

ひんやり、ツルンとしたゼリーは、子どもから大人まで大好きなおやつのひとつです。大量に作って長期保存するために冷凍すると、ぷるんとした食感が失われ、味や香りが損なわれることがあります。

またゼリーは大半が水分なので、冷凍すると堆積が増加して膨張します。容器いっぱいに充填していた場合、ゼリーが膨張して容器が破損する恐れがあるのも課題です。

急速冷凍機導入による課題解決事例

軽いスティックゼリーも落ちずに冷凍できた

スティックゼリーを作っており、以前スパイラルフリーザーで失敗の経験がありました。スパイラルフリーザーは冷風が強く、重量の軽いスティックゼリーは風で吹き飛んでネットから落ちることが頻繁にあったのです。

そこで急速冷凍機の３Dフリーザーを導入したところ、よく冷えるのに冷風がそこまで強くないため吹き飛んで落ちることがほとんどなくなりました。

半解凍から全解凍までおいしくいただける

通常、ゼリーを冷凍するとシャリシャリの食感になりますが、急速冷凍した梅ゼリーは全解凍してもつるんとした食感が味わえます。

また半解凍で食べても、凍っているのに食感がないというゼリーのぷるぷる感を味わうことができます。口の中でスーッと溶けていく感じは、急速冷凍の半解凍だからこその味わいです。

成分が均一なまま分離せずに冷凍できる

こんにゃくゼリーを一般的な冷凍庫で冷凍すると、成分が分離してしまいます。しかし急速冷凍すると成分を均一なまま冷凍でき、分離することがありません。急速冷凍は、一般的な冷凍庫の約20分の１の時間で食品を冷凍するため、食品の細胞が壊れにくく分離もしにくいということです。

分離させずに冷凍するのが難しいこんにゃくゼリーでも、急速冷凍することで分離せずに食感を保ったまま冷凍できました。

約３０倍の凍結スピードで食品の細胞を傷つけない

冷凍したものを保管するための一般的な冷凍庫では、食材が凍るまでに長い時間がかかり、その間に食材にダメージを与えてしまいます。ゼリーを一般冷凍と瞬速冷凍で冷凍して断面を比較してみたところ、一般冷凍の方はゴロゴロとした塊のようなものができており、層のようになってしまいました。

一方瞬速冷凍の方は、食材の濃度が均一でなめらかな状態でした。

70〜80％が水分のゼリーでは、ゆっくり凍るほど食材内の水分が大きな氷結晶となります。この氷結晶の肥大化が細胞の破壊を招き、味の低下にもつながってしまうのです。

ゼリーを冷凍するメリット

ぷるんとした食感が魅力のゼリーですが、冷凍すると硬くシャーベット状になります。半解凍状態で食べると、シャリシャリした食感がシャーベットとまた異なり夏の暑い時期などにもおすすめです。

またダイエットなどで甘い物やカロリーを気にしている場合にも、ゼリーを冷凍して食べると噛みごたえがあり、満足感が得られます。