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飲食店が抱える食材の悩み・課題

飲食店で使われる食材は、袋などを開封してから使用するため、食材の使用期限は一般的な消費期限より短くなります。そのため、食材を仕入れてからできる限り早く使い切ることが大切です。

しかし、店舗に来る顧客が想定より少なくなれば、余った食材を衛生上の面から廃棄しなくてはならず、ロスが増えてしまうのも事実。ここでは、こうした飲食店の食材に関する悩みや課題について考えてみましょう。

飲食店の食材に関する悩みや課題

衛生管理

衛生管理は飲食店を運営していくうえで最も重要な課題といえるでしょう。実際、食中毒の多くは飲食店で発生しているケースがほとんどです。食中毒を出してしまうと顧客からの信用は失墜し、その後の経営が立ち行かなくなる可能性も。

食中毒が発生しやすいポイントは、食材の鮮度や保存状態にも関係しているため、食材の保存温度と時間を適切に管理することが大切です。2021年6月からのHACCPの制度化により、食中毒が発生しやすいポイントを分析し重点的に管理することで、食材の品質を保ち食中毒の防止につなげられるようになりました。

仕込みに時間がかかる

調理前に食材を仕込んで保存することにより、顧客に提供する前の調理時間を短縮することができます。しかし、生鮮品は使用期限が短いことから大量に仕込みをしても保存の問題が出てきます。

急速冷凍機を導入すれば、大量に仕込んだ食材を急速冷凍することで、毎回の仕込み時間を短縮することができます。忙しい飲食店にとっては時間がかかる仕込みを少なくすることで、他の業務に人員を割くことができるでしょう。

解凍による味や栄養素の劣化

食品の保存に関する部分を解決できても、冷凍の仕方によっては解凍時に味や栄養素の劣化の課題が発生することがあります。食品ごとに性質が異なるため、同じ解凍方法で食材の品質を一定に保つことは難しいのが現状です。

飲食店は冷凍保存だけでなく解凍についても注意が必要になるため、急速冷凍機と解凍機をセットで購入するのも一つの手。品質を落とさずに冷凍された食材を解凍できるため、おいしさを損なわず顧客が満足する料理を提供できるでしょう。

食材の長期保存

飲食店の食材は調理前に開封するため、購入から使用まで日が開いてしまうことも。基本的に一定の顧客数を想定して仕入れを行うため、食材の長期保存が難しく、食材が安い時に大量に購入するといったことがほとんどできません。

食材の保存に関する課題に対して、急速冷凍機の導入で解決できます。食材を瞬時に冷凍し、長期的な保存を可能にすることで、在庫の確保が可能に。急な大人数の予約にも対応できるようになります。

飲食店の食材の悩み・課題を解決する急速冷凍機

飲食店の食材に関する悩みや課題は、食材の保存に関することがほとんど。しかし使用期限が短い食材でも、急速冷凍機を導入すれば、長期的に保存ができるようになります。急速冷凍機の導入は、安い食材の大量購入と保存や大量の仕込みによる時間の仕込みの簡略化など、飲食店経営をサポートしてくれます。

急速冷凍機を導入したことで悩みが解決した事例

北海道の飲食店への導入事例

北海道の飲食店へ急速冷凍機を導入した事例を紹介いたします。急速冷凍機を導入することで、大量調理が可能となり長時間労働の解消に成功。また、急速冷凍機のマニュアルの整備で属人的な仕事の方法を改善し、誰でもできる仕組みをつくりました。さらに大量に保存できることによって、大量のフードロスの解消に成功しています。

参照元:株式会社ゆたか
(https://www.sapporo-cci.or.jp/sdgs/case/2919/)

焼き肉店への急速冷凍機の導入事例

焼き肉店に急速冷凍機の導入をした事例について紹介します。焼き肉用の肉を大量に取り扱うため、大量に冷凍することが必要ですが、その味が落ちることが問題です。しかし、急速冷凍機の導入で、解凍後のドリップや変色が少なく、冷凍肉の品質も高い状態を保つことが可能に。おかげで、来客数と店舗数を増やすことにもつながりました。

参照元:古賀産業株式会社
(https://www.koga-sangyo.com/case_study/004/)

カレー飲食店

主にカレーを取り扱う飲食店に急速冷凍機を導入した事例を紹介します。コロナの影響で店舗数を減らし、冷凍カレーを製造する戦略に変えました。しかしレトルトでは店舗と同じ味が出せないため、冷凍の質をあげる必要がありました。そこでカレーを凍らせるために急速冷凍機を導入し、売れ行きも好調。今後は唐揚げなども冷凍として販売していく予定です。

参照元:株式会社クロカワキッチン
(https://kyusokureitoki.jp/examples/kurokawa/)

PICK UP
導⼊実例ありの
急速冷凍機5

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製品名 3Dフリーザー
(KOGASUN(旧:古賀産業))
プロトン凍結
(菱豊フリーズシステムズ)
トンネルフリーザー
(タカハシガリレイ)
リジョイスフリーザー
(米田工機)
凍眠
(テクニカン)
問い合わせ先
KOGASUN(旧:古賀産業)

引用元HP:KOGASUN(旧:古賀産業) 公式
https://3d-freezer.com/

公式HP

菱豊フリーズシステムズ

引用元HP:菱豊フリーズシステムズ 公式
http://www.proton-group.net/top/

公式HP

タカハシガリレイ

引用元HP:タカハシガリレイ 公式
https://www.galilei-tm.co.jp/

公式HP

米田工機

引用元HP:米田工機 公式
https://kyusokureitoki.jp/

公式HP

テクニカン

引用元HP:テクニカン 公式
https://www.technican.co.jp/product-info/tomin/

公式HP

冷凍能力 6~400㎏/1時間 3~150㎏/1時間 ※WEB上に情報なし 1.5~100㎏/1時間 14~560㎏/1時間
導入事例 21件 10件 4件 17件 16件
設立 1969年 1999年 1960年 1973年 1988年
事例ありの
冷凍可能な食材
魚・魚加工/肉・肉加工/菓子/惣菜/パン/麺 魚・魚加工/肉・肉加工/惣菜 魚・魚加工/肉・肉加工/パン 魚・魚加工/肉・肉加工/惣菜/麺 魚・魚加工/肉・肉加工/惣菜/麺