鮎の急速冷凍

初夏に旬となる魚といえば鮎ですが、鮎は資源保護のため11月〜5月の間は禁漁となります。天然の鮎は年中手に入る食材ではないため、保存の方法が重要となります。

この記事では、鮎を冷凍する際の課題やメリット、また急速冷凍機を用いた事例について紹介しています。

鮎を冷凍する課題

鮎は１年中手に入る食材ではないため、冷凍保存して獲れる時期以外にも味わいたいものです。しかし一般の冷凍庫で保存すると、鮎のお腹部分に赤い色がついたり、体表が黄色っぽくなったりして、見た目でも新鮮さが失われてしまいます。

また空気に触れていると乾燥して身がパサパサになり、冷凍焼けという状態になります。

また鮎は調理する際の形も美しく保ちたい魚です。まとめて何匹も冷凍すると形が悪くなり、鮎特有の形が保てなくなります。

急速冷凍機導入による課題解決事例

品質向上でブランド化に成功

市の資源販売強化支援事業の一環として、漁業協同組合では鮎のブランド化による販路拡大をスタートさせました。同漁協では毎年100万尾の稚鮎を中間育成し、９０％を河川へ放流、残りは養殖しています。

育てて料亭などに出荷していますが、冷凍した鮎は身質が変化して出荷できませんでした。そこで市からの要請で急速冷凍機でテストを実施したところ、身質の変化がほとんどなくドリップの流出もほぼありませんでした。

これにより有名料亭にも出荷でき、冷凍していない鮎と遜色がないと高い評価を得ました。

鮎の塩焼きを急速冷凍で焼きたてを再現

紀州の大地に育まれた天然伏流水で育てた鮎を販売しているコーワプラス。鮎の塩焼きを、焼きたてのおいしい状態で提供したいとの思いから、急速冷凍を導入しました。

４月〜９月が旬の鮎ですが、出荷時期にオフシーズン用の鮎を液体凍結し、旬の鮎を１年中提供できるようになりました。

解凍後のドリップが少なく、生鮮と変わらないぬめりがあり、見た目・味ともに遜色がなくリピーターも増えています。

塩焼きも刺身も１年中おいしく食べられる

紀州仕立て鮎は、フローズン液の中に入れて凍結するという新しい冷凍手法の急速冷凍により食品の細胞破壊を防いでおいしさをキープしています。定番の鮎の塩焼きはもちろん、鮎の刺身でも生食品と比較しても鮮度や味が落ちません。

マイナス18℃では１年保存でき、旬の時期以外でもおいしい鮎を食べることができます。

伝統漁業ヤナ漁の味をそのまま商品化に成功

岐阜県長良川沿いで天然郡上鮎を店舗で提供している「天然鮎みやちか」。伝統漁業ヤナ漁で、最盛期には２万匹の鮎を獲っています。

店舗の味をそのまま家庭でも味わえるよう、急速冷凍機を導入して商品化に成功。本格的に通販での全国展開の計画を開始しました。

店舗まで足を運ぶことが難しいお客さまにも、お店の味、作りたての味をお届けしたいという思いから、急速冷凍の導入にいたりました。冷凍・解凍しても作りたてと遜色ないおいしさで全国へお届けできる日も近いでしょう。また海外発送も視野にいれているということです。

「鮎」を冷凍するメリット

鮎は禁漁の時期があり、１年を通して獲れる魚ではありません。そのため収穫時期の鮎を冷凍保存することで、１年中鮎を提供することができます。

急速冷凍機の導入により、解凍してもドリップが少なく、ぬめりがきちんと残った鮎本来のおいしさを楽しめます。

また急速冷凍ができれば通販などにより全国へ販路を拡げることも可能です。塩焼きなど調理後の鮎も、刺身の状態でも解凍してそのまま食べられるのも大きなメリットといえるでしょう。