冷凍食品におけるHACCPの適応

こちらの記事では、「HACCP」について紹介しています。さらに、このHACCPが義務化されることによってどのような影響があるのかといった点についてもまとめました。

HACCPとは？

「HACCP」とは、「Hazard」「Analysis」「Critical」「Control」「Point」という単語の頭文字をとったもので、日本語では「危害要因分析重点管理点」と訳されます。原材料の入荷から出荷に至るまでの工程において、発生する可能性のある危険について分析した上で、その危険を防ぐにはどうしたら良いかという衛生計画を立てて実行・記録する方法です。

簡単にいうと「危険を分析」→「衛生計画を立てる」→「衛生計画を実行して記録する」という順で行われていきます。このHACCPは品質の向上や生産性の向上、さらに製造量の増加といったメリットが期待できるものであり、海外では以前から常識とされてきた国も多くあります。

冷凍食品にHACCPが義務化される影響は？

日本では、2021年6月より「HACCPに沿った衛生管理の制度化」が本格施行されています。このことによって、食品等事業者にはHACCPに沿った衛生管理が義務化されています。一般社団法人日本冷凍食品協会では、冷凍食品事業者向けに「HACCPに基づく衛生管理のための手引書」を作成し、同協会のホームページで公開しています。

冷凍食品は製造直後から凍結されるため、適切な温度で保管を行うことによって食品のおいしさと衛生を保てるという特性があります。これはHACCPを実施することに加え、適切な冷凍を実施することで保証されることになります。

逆にいうと凍結・保存条件が適切ではない場合には冷凍食品も品質が低下するという問題が生じることから、冷凍食品においては急速冷凍を行うという点が非常に重要になってきます。このことから、HACCPに急速冷凍を取り入れることによって、おいしさと衛生面を両立することが可能となるといえるでしょう。