ふぐ（河豚）の急速冷凍

高級魚として有名なふぐ（河豚）の定番料理は、刺身（てっさ）や鍋物（てっちり）です。ほかにも唐揚げや干物にして食べられています。白子はポン酢和えや塩焼きなどとして供されています。魚は肉と比べて冷凍・解凍するとダメージを受けやすい食材です。冷凍すると食感も変わりやすくなるため、組織のダメージを最小限に抑えるには急速冷凍をおこないましょう。この記事では、急速冷凍機を導入してふぐ（河豚）の冷凍に成功した事例やメリットについてご紹介します。

ふぐ（河豚）を冷凍する課題

焼きふぐや唐揚げはラップに包んで、フィレや干物は脱気包装またはラップで冷凍保存することができます。ただし、空気を抜きすぎるとドリップが出てしまいますので注意が必要です。また、ラップで外側を覆っただけでは乾燥しやすくなります。

白子の表面は薄い皮だけですので、冷凍すると水分が多く流れ出てしまいスポンジ状になってしまい、白子のプリっとした感触や、とろっとした食感を維持するのは難しくなります。

魚は長期間冷凍保存すると、乾燥して食感が落ち味も変わりやすくなる性質があるため、美味しさが半減してしまいます。品質を保つには冷凍保存中は乾燥を防ぎ、急速冷凍をするといいでしょう。

急速冷凍機導入による課題解決事例

3Dフリーザーの導入事例

福岡市で養殖とらふぐの製造販売・企画・加工会社の導入事例です。ふぐの旬は冬ですが、限られた時期だけではなく「1年を通して飲食業者に質の良いふぐを提供するにはどうすればよいか」を考え、試行錯誤した結果、3Dフリーザー®に決めました。

3Dフリーザーを導入し、冷凍することで鮮度と風味を閉じ込めることが可能になり、全国にふぐを届けることができるようになったことも大きな変化だと話しています。この会社では質の高いふぐをお客様に提供するため、3Dフリーザーを活用しつつ入荷したその日のうちに加工・冷凍して質が落ちないように工夫しています。

液体窒素式急速冷凍装置の導入事例

ふぐ太郎本部では、お客様に美味しいふぐ刺しを提供するための冷凍方法を研究していました。その結果、精子や細菌の保存などにも利用されている「液体窒素」で冷凍する方法が良いことがわかりました。魚は冷凍すると細胞が壊れてしまうため、うま味成分が抜けてしまいますが、-196℃で急速冷凍すれば細胞を壊さずに冷凍保存が可能です。

工場には日本エア・リキード合同会社の液体窒素式急速冷凍装置を完備しており、冷凍保存されお客様のもとに届いたふぐ刺しは冷蔵庫で解凍するといつでも食べることができます。

リキッドフリーザー急速冷凍テスト事例

シマフグを冷凍したテストの事例。空気中からの急速冷凍では外側からゆっくり凍結していくため、解凍するとドリップが出ます。液体だと気体よりも熱を引っ張る力が強いため、凍結するスピードが速くなり、ドリップを抑えることができました。

リキッドフリーザー凍眠で液体急速冷凍をおこない、解凍後、顧客へテスト結果を提示したところ「生と比べてもわからない」との良い結果を得ることができました。

「ふぐ（河豚）」を冷凍するメリット

魚の長期冷凍保存は食材を乾燥させ、食感が悪くなり、味も落ちてしまいます。乾燥を防ぐ方法は急速冷凍することです。

ふぐ（河豚）を急速冷凍すると、ドリップも抑えられ鮮度や風味を閉じ込めることができます。鮮度や品質を保ったまま冷凍保存ができれば、季節に関係なく1年中全国の顧客や消費者のもとへふぐ（河豚）を届けることができます。

急速冷凍機の導入で、質の良い冷凍ふぐを提供できれば、新規顧客の獲得や売上アップも見込めるでしょう。