ジビエの急速冷凍

シカ、イノシシ、野ウサギ、山鳩などジビエと呼ばれる野生の鳥獣は、急速冷凍が必須ともいえる食材です。急速冷凍と真空パックの併用で、ジビエの鮮度をより保つことができるようになります。ここでは、ジビエの冷凍時の課題と急速冷凍の導入事例、ジビエを急速冷凍するメリットなどをまとめました。

ジビエを冷凍する課題

ジビエは鮮度が非常に重要です。急速冷凍をはじめ適切な処理を行わない場合、肉の細胞が破壊されやすくなり、解凍時にドリップが多く出てしまい、風味や食感が損なわれる可能性があります。

解凍時にも注意が必要で、冷蔵庫で時間をかけてゆっくり解凍するのが理想的です。急ぎの場合には氷水を使うなど慎重に解凍し、電子レンジや常温での解凍は肉の質を大きく損ねるため避けるべきです。

こうした課題を解決するためには、高品質な冷凍技術の導入とそれを支える環境整備が欠かせません。

急速冷凍機導入による課題解決事例

衛生的な冷凍環境

野生鳥獣による作物被害対策として自治体が開設したジビエの食肉加工処理施設で急速冷凍冷却装置を導入した事例です。トレーインタイプの「3Dフリーザー」を採用しました。ダクトレスの冷気循環により、洗浄における庫内の死角がほとんどない構造です。洗浄が簡単なので、肉片や血液、油分などが庫内に残らず衛生的な庫内環境を保つことができます。3次元の包み込むような冷気で急速冷却冷凍する装置で均一な氷結晶を生成し、解凍時にドリップがほとんど出ません。衛生的で効率的な冷凍環境を導入したことで、高品質なジビエを特産品として販売できるようになりました。

凍結・解凍時の品質劣化を抑え取引先に好評

鹿肉の加工・販売を新規事業として行うために急速冷凍機を導入した事例です。捕獲から解体、食肉加工まで猟師自ら行うスタイルで事業を展開しています。スピーディな処理を行い鮮度の高い鹿肉を提供できるようになっています。解凍の際に品質を損ねないことも重視して急速冷凍機から候補を絞り、スピード凍結と解凍時の品質劣化を抑える高品質な凍結ができる「リ・ジョイスフリーザー」を採用しました。商品を解凍した際にドリップが少なく、旨味が凝縮された状態のため、「おいしく調理することができる」と、取引先のシェフからも好評です。

生肉に近い風味と食感を維持

エゾシカ肉を販売している店舗で急速冷凍機を導入した事例です。精肉したエゾシカ肉を真空パック後、冷凍して保存するという工程で販売していますが、可能な限り生肉に近い状態にするため、アルコール式急速冷凍機「凍眠」を採用しました。液体アルコール（-30℃）を用いることで、この温度帯を一気に通過させ、細胞壁の破壊を防ぎ、解凍時のドリップを抑え生肉に近い風味と食感を維持できるようになりました。液体式は熱伝導率が高く、厚み10cmの肉でも30～40分で凍結可能です。試食ではパサつきが減り、品質向上が確認できました。

臭みのない上質な熟成肉に加工

農林業被害の防止を目的とした「豊前ジビエセンター」では、急速冷凍を導入しています。猪・鹿を処理・熟成して販売する工程の中で使用する機器です。搬入された肉は、解体室ではく皮・内臓の摘出を行い、すぐに冷却します。枝肉の状態で数日間、恒温高湿冷蔵庫で保管し、熟成させ、柔らかい肉質に仕上げます。熟成後、骨や筋などの余分な部分をトリミングして、真空パックにした上で、ショックフリーザーでマイナス30度に急速冷凍するという流れです。急速冷凍することで、細胞を壊さず、解凍後のドリップや臭みを少なくし、味を落とさずに美味しく食べられるように加工できます。

「ジビエ」を冷凍するメリット

ジビエを冷凍するメリットには、品質と安全面が挙げられます。冷凍保存すると、ジビエの鮮度や風味を長期間維持できます。適切な温度管理と密閉包装を行えば、品質の劣化を最小限に抑えられます。また、解体後すぐに冷凍することで、細菌の繁殖を防ぎ、安全性が向上。

急速冷凍技術を使う場合は、細胞壁の破壊を防ぎ、解凍時のドリップを減らすことができ、生肉に近い食感や旨味を保つことが可能です。また、冷凍保存しておくことで、必要なときに使えるため、調理の柔軟性が高まり、ジビエの魅力を最大限引き出した調理もできるでしょう。