パンの急速冷凍機

引用元：KOGASUN（旧：古賀産業）公式HP
（https://kogasun.com/ex_introduction/bread_confectionery_shop/）

対象食材・目的

パン・洋菓子を対象に、品質向上、計画生産を目的として導入されています。

抱えていた課題

ヨーロッパでは急速冷凍による食材の保存は一般的で、自店に合う機種を探していました。当初は他社のショックフリーザーに決まりかけていましたが、カスタードクリームも品質を落とさず冷凍できるかが大きな確認ポイントでした。

選定ポイントと選定理由

ホームページでフランス天板仕様があることを知って連絡・訪問に至り、後日のテストでカスタードクリームが離水せずに解凍できることを確認できたため、導入が決まっています。

導入後の評価

本場フランスでも見たことがないほどの高性能ショックフリーザーとして評価され、カスタードクリームの再現性や生クリームの状態、フランスパンを含む各種パンの仕上がりも高く評価されています。

利用法・活用法

パンは1週間に一度まとめて焼き、即座に「3Dフリーザー」で急速冷凍してストッカーに保存。洋菓子も空き時間にまとめて作って冷凍・保存することで、焼きたての風味や食感を維持したまま提供できています。

導入後の変化

顧客には冷凍と分からない状態で提供できており、好立地ではない店舗でも固定客が増え、順調な滑り出しにつながっています。

引用元：タカハシガリレイ公式HP
（https://www.galilei-tm.co.jp/case/detail.html?id=317）

抱えていた課題

従来までの急速凍結設備では、複数ラインの生産品目を同じコンベア上で凍結していたため、商品ごとに凍結温度・凍結時間の設定調整ができませんでした。あわせて、冷媒をフロンから自然冷媒へ更新したいという背景もありました。

導入の目的

商品ごとのワンウェーライン化を進め、生産性向上を図るためにトンネルフリーザーが必要になっていました。

提案内容

モナカラインでは、ベルト搬送面の上下に独立スリットを設置した急速凍結タイプを提案。商品に直接冷風を吹き付けることで、凍結時間の短縮が見込める内容でした。

導入効果

包装後凍結から裸品の凍結へシフトできたことで、凍結能力と品質の向上に加え、電力消費量の削減にもつながっています。現場からは、生産前のクールダウン時間が短縮されたという声も出ています。

販売している商品

STEAM BREAD EBISUでは、蒸し焼きの工程を取り入れた「スチパン」を販売しています。今までの食パンにない、もっちり・しっとりした食感が特徴です。

商品の特徴

スチームブレッド恵比寿はスチーム生食パン専門店です。食パンをもっと多様にというコンセプトのもと、新しいパン文化のかたちに挑んでいます。

提供・販売方法

注文は事前にWEBで予約注文と決済を行い、店舗では受け取り中心で対応しています。オンラインショップで配送まで行う販売方法も採用しています。

機器の活用

「ウノックス XJBC-10EU-EPLM」「イリノックス MF30.2T（R）」「カルピジャーニ191（水冷／ポンプ式）」をフル活用し、新しいパン文化のかたちに挑んでいます。