とんかつの急速冷凍

サクサクとした食感やジューシーで柔らかい肉で人気のとんかつ。冷凍すれば長期保存が可能ですが、適切な方法で冷凍しなければ、食感や風味が著しく劣化するので注意が必要です。当ページでは、とんかつを冷凍する際の主な課題、急速冷凍機の導入により課題を解決した事例、とんかつを冷凍する主なメリットなどをご紹介しています。

とんかつを冷凍する課題

とんかつを冷凍する主な課題は、食感の劣化と風味の劣化で、とんかつに限らず、揚げ物全般に共通する課題です。冷凍した揚げ物を解凍すると、冷凍前の衣に溜まってしまった湿気の影響で、揚げ物特有のサクサク感がなくなります。解凍後、肉が硬くなってしまうこともあるので、食感が悪くなります。

また、冷凍のとんかつは、肉の細胞が破壊されて風味が劣化してしまうこともしばしばあり、食感と合わせ、揚げたてとはとても比べられません。

急速冷凍機導入による課題解決事例

緩慢凍結に比べてドリップ流出に10％の違い

北九州市に本社を構え、手作り感あるとんかつやハンバーグなどの加工・販売を行っているA社。加工後の商品をストックしておくため、以前は冷凍庫で緩慢凍結を行っていましたが、生産能力や凍結時間、さらにはドリップ流出の課題などもあり、より適切な冷凍方法を検討していました。

この課題解決につながったのが急速冷凍機の導入です。通常であれば冷気でパン粉が巻き上げられるところ、急速冷凍機では巻き上げられることなく綺麗な状態のまま冷凍できるようになりました。緩慢凍結に比べ、ドリップ流出に10％もの差が生じたことも大きなメリットでした。

冷凍前・冷凍後の味や食感にほとんど違いなし

B社の高岡店は紙袋や包装紙、箱、ラッピングなどの幅広いパッケージ系事務用品を取り扱っています。店内に設置されている誰でも利用可能な急速冷凍機を使い、社員向けの勉強会を開催しました。 勉強会で急速冷凍の対象となった食品の1つがメンチカツ。とんかつではありませんが、概ね冷凍の影響は同じでしょう。

揚げたメンチカツをトレーに置き、そのまま全体を冷凍対応の袋に入れて脱気（真空にすること）し、その後、25分ほど急速冷凍しました。
冷凍前と冷凍後のメンチカツを比べたところ、味や食感にほとんど違いがないことが判明しました。トレーに乗せず袋のみで急速冷凍したメンチカツも、同様の結果を得ました。

新型コロナ対策から始まった冷凍とんかつが通販で大ブレイク

茨城県にあるとんかつ専門のC店。県内に2店舗を展開する人気のお店でしたが、新型コロナの影響で経営が大きく落ち込み、2店舗のうち1店舗が閉鎖の危機に陥りました。苦肉の策で代表が考案したのが、冷凍とんかつの販売でした。 冷凍技術について先輩の弁当屋さんで学ばせてもらい、より本物に近い味にするためには急速冷凍機が必要と判断し、清水の舞台から飛び降りる気持ちで、高額な急速冷凍機を導入しました。

店内で揚げて余熱を通したとんかつを、即急速冷凍機へ入れて芯温-35℃へ。凍ったとんかつを取りだし、脱気シーラーで空気をシャットアウトしました。 通販開始の初日、全国から70件を超える注文が入り、全てのレビューが☆4～5。通販開始から約4か月たち、約400名のお客様に2,000枚の冷凍とんかつを販売しているとのことです。

名店の味を家庭で簡単に再現

D社は山梨県と神奈川県に3店舗を展開する和食の名店です。店舗の名物として人気のとんかつを急速冷凍し、家庭でも手軽に名店の味を味わえるよう通信販売をスタートしました。

解凍後、電子レンジやオーブントースターで温めるだけの簡単調理です。外はサクッと中はジューシーな高級とんかつを、自宅で簡単に再現することができます。忙しい日々の中、本格的な味わいを楽しんでほしいという想いから開発された商品です。

「とんかつ」を冷凍するメリット

とんかつを冷凍する最大のメリットは、冷凍することで長期間の保存が可能となる点です。 ただし、冷凍した結果、食感や風味が著しく低下してしまっては、長期間保存のメリットと相殺されてしまいます。揚げたての食感や風味をキープしながら長期保存したい場合は、事例のような「急速冷凍機」の導入が欠かせません。

物価高で外食もままならない昨今、リーズナブルな冷凍食品は多方面で見直されています。美味しい冷凍とんかつがスーパーに並んでいれば、手にとる人も増えるでしょう。