肉・肉加工の急速冷凍機

引用元：KOGASUN（旧：古賀産業）公式HP
（https://kogasun.com/ex_introduction/yakiniku_chain_restaurants/）

対象食材・目的

焼き肉用の肉、ナムル、キムチなどを対象に、品質向上、計画生産、廃棄ロス削減を目的として導入されています。

抱えていた課題

何社も出向いて急速冷凍テストを行ったものの納得できず、導入判断に至りませんでした。

選定ポイントと選定理由

ホームページで「3Dフリーザー」を知り、ショールームで実機テストを実施。その質の高さに感激し、ライバル店との差別化が図れると確信しています。

導入効果

解凍後のドリップや冷凍やけによる変色がなく、計画生産が可能になったことで、作りすぎなどのロス削減につながりました。

利用法・活用法

昼間に仕込んだ肉を営業時間に解凍して提供する運用により、調理人を置いておく必要がなくなり、人員シフトの軽減化にもつながっています。

導入後の感想

「美味しい焼肉の店」と評判になり、来店客数を伸ばすことに成功。直営店3店舗、関連会社1社を有するまでに成長しています。

引用元：KOGASUN（旧：古賀産業）公式HP
（https://kogasun.com/quality-comparison_beef/）

検証の背景

高品質な牛ステーキ肉ほど、解凍時のドリップ、変色、焼成時の肉汁低下が品質差として表れやすく、厚みのある肉は中心まで凍るのに時間がかかります。

テスト内容

サンプル名は牛ステーキ肉、投入温度は10℃、取出温度は-18℃（中心温度）、凍結時間は25分です。通常冷凍の解凍後と、3D凍結解凍後の状態を比較しています。

確認できたこと

25分で凍結することで氷の結晶を巨大化させず、細胞破壊を抑えられます。解凍後も皿にドリップが溜まりにくく、鮮やかな赤色を保ちやすく、ナイフが入りやすい柔らかさも維持できます。

活用時の見方

牛の品種や部位、熟成度合い、厚み、包装によって凍結条件は変わります。自社商品を使ったデモテストで、解凍後のドリップの有無や焼成後の柔らかさを実際に確認できます。

活用している商品

畜産業界ではチルド流通が主流ですが、アイテムや部位によってプロトン凍結を活用しています。

抱えていた課題

ギフト品や進物用のスライス肉やステーキ肉は、劣化や変色が早く、リスクの高い商品でした。

導入効果

プロトン凍結により従来の品質を保ち、安定した商品を届けられるようになりました。

導入後の変化

商品のロスを抑えることにもつながっています。

参照元：タカハシガリレイ公式HP
（https://www.galilei-tm.co.jp/case/detail.html?id=378）

抱えていた課題

従来の急速凍結設備の老朽化による生産効率の低下、洗浄性や衛生面の問題があり、設備生産性の向上による増産体制へつなげることが困難な状況でした。あわせて、生産ラインの自動化による省人化も課題になっていました。

選定ポイントと選定理由

フリーザーメーカーとしての実績に加え、初動対応の速さが決め手になっています。相談や要望に柔軟に対応したことも依頼理由の一つです。

導入の決め手

特別な仕様やオプションへの柔軟な対応に加え、凍結テストや懸念事項に対して再現性をもって検証作業を実施し、要件が適切に反映されていることを確認できたため、納入前から安心感を持てました。

導入効果

ラインの自動化により、人手で行っていた作業が自動化され、省人化につながりました。製品品質、衛生面、洗浄性もトータルで向上し、従来機と比較した省エネ効果も実感されています。

参照元：米田工機公式HP
（https://kyusokureitoki.jp/examples/dhia-zu/）

活用している商品

シカ肉、イノシシ肉、ジビエに活用しています。

導入のきっかけ

鹿肉の加工・販売を業としようと考えるなかで急速冷凍を知り、この機械を導入することで事業展開に有利になると判断して導入を決めています。

選定ポイントと選定理由

液体急速凍結機を知ったあと、本社が自宅から近かったこともあり直接訪問。社長と営業が親身に対応したことで、購入後も安心できると感じて製品の購入を決めています。

導入効果

新規出店時に導入できたことで、商品のアピールポイントになりました。

導入後の評価

解凍時のドリップが少なく、旨みが凝縮された状態のため、取引先のシェフからも「料理がおいしく出来る」と好評を得ています。

今後の展開

猟師自らが捕獲・解体・食肉加工までを行うことに加え、リ・ジョイスフリーザーによる高品質な凍結を強みに、販路拡大に取り組んでいく考えです。

抱えていた課題

ジビエ肉は加工処理をスピーディーに行わないと、鮮度がすぐに落ちてしまいます。

活用のポイント

「素早く処理」し「素早く冷凍する」ことが、ジビエ普及のポイントです。

導入後の実感

凍眠を使い始めてからは、鮮度が維持できていると実感しています。

周囲の評価

取引先のシェフからも、「かなり鮮度が良くなったね」という声を得ています。