現在、シラスとして販売されているものは、主にカタクチイワシの稚魚です。非常に足が早く傷みやすいため、現在のような冷凍技術がない頃にはほとんどが地元で消費されていたといいます。しかし、漁獲法や冷凍技術などの進歩により、現在では全国的にシラスが流通するようになりました。
こちらの記事では、シラスを冷凍する際の課題や急速冷凍機を導入した事例、シラスを冷凍するメリットなどについてまとめています。
シラスは水分量が多いことから、賞味期限が短く傷みやすい点が特徴。そのため、常温での賞味期限は1日程度となっていることから、長持ちさせるには冷凍が必要となります。特に獲れたばかりの生の状態である「生シラス」は鮮度が非常に重要であることから、1日以内に食べる必要がありますが、冷凍により遠方の地域にも届けられるようになります。
ここで重要なのが、鮮度を落とさないようにするための急速冷凍です。できるだけ時間をかけずに冷凍することによって、鮮度を落とさないことはもちろん旨味・風味・食感も閉じ込めることができます。
広島県内にて水産加工業やカフェ、居酒屋を手がけている株式会社七宝丸の事例をご紹介します。
同社は江田島近海でとれた新鮮な魚を取り扱っています。新鮮な魚の仕入れを強みとしており、「常に最高の新鮮な海鮮を提供したい」という思いから、KOGASUNの3Dフリーザーを導入しています。
導入後3Dフリーザーの活用で魚の風味や鮮度を損わず保存できるように。高品質で美味しいシラスの提供が通年可能となりました。
明石市において、釣り船の運営、活魚・鮮魚の卸売販売、飲食店などを手がけている海蓮丸の事例です。同社は液体急速凍結機「リ・ジョイスフリーザー」を導入しています。海運丸では、「RF-2」という小型タイプの液体急速凍結機を導入しており、生シラスをはじめとする魚介類の冷凍を行う際に活用しています。
生シラスの冷凍は10分ほどで完了。冷凍された生シラスはパックのままで販売するほか、店舗にてシラス丼として提供が行われています。このように、急速凍結機を導入することによって鮮度が落ちるのが早い生シラスもさまざまな形で提供できるようになりました。
神奈川県大磯町の網本、松道丸の事例を紹介します。松道丸では、お客さまに対して恥ずかしくない商品を提供したい、という思いから同業者に紹介された液体急速冷凍機「凍眠」を導入しています。
この急速冷凍機の活用によって、朝に獲れた生シラスを洗った後にすぐ冷凍することが可能となり、鮮度が良い商品の提供につなげています。凍眠で冷凍することで、解凍後も生シラスが持つプリプリの食感が提供できること、また水分が出ないという点も大きなメリットとして感じているとのことです。松道丸で冷凍した生シラスは、地元のイタリアンレストランでも使用されています。
平塚茅ケ崎魚市場による、生シラスの通信販売を行っている事例です。
朝に水揚げしたシラスを魚市場の隣にある加工場で真空パックにし、液体急速凍結機「凍眠」で凍らせています。この時、凍眠ではマイナス30度のアルコールにて急速冷凍を行っています。
細胞を壊さずに素早い冷凍ができるので、解凍時にドリップが出ず、旨味を逃しません。そのため、冷凍保存によって豊漁時に捕獲したものを保管し、禁漁期や不漁時でも提供することが可能となりました。
シラスの賞味期限は加工方法や保存する温度帯により異なります。
加工方法ごとに含まれる水分量が異なることから、水分量が多いほど賞味期限が早くなります。獲れたばかりの生の状態である「生シラス」は水分が多く、冷蔵でも賞味期限は1日程度です。塩で茹でられた状態の「釜揚げしらす」の場合は冷蔵で賞味期限が3〜5日、乾燥状態の「ちりめんじゃこ」は冷蔵で賞味期限は1〜2週間です。いずれも常温保存には不向きですが、冷凍だと賞味期限が約1ヶ月となります。
このように、冷凍にて保存が可能になることで、不漁の際にも新鮮なシラスを提供できるようになり、消費者の「シラスを食べたい」という声にも応えられるようになります。
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製品名 | 3Dフリーザー (KOGASUN(旧:古賀産業)) |
プロトン凍結 (菱豊フリーズシステムズ) |
トンネルフリーザー (タカハシガリレイ) |
リジョイスフリーザー (米田工機) |
凍眠 (テクニカン) |
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問い合わせ先 |
![]() 引用元HP:KOGASUN(旧:古賀産業) 公式 |
![]() 引用元HP:菱豊フリーズシステムズ 公式 |
![]() 引用元HP:タカハシガリレイ 公式 |
![]() 引用元HP:米田工機 公式 |
![]() 引用元HP:テクニカン 公式 |
冷凍能力 | 8~500㎏/1時間 | 3~300kg/1時間 | ※WEB上に情報なし | 1.5~100㎏/1時間 | 15~650kg/1時間 |
導入事例 | 41件 | 10件 | 17件 | 28件 | 22件 |
設立 | 1969年 | 1999年 | 1960年 | 1973年 | 1988年 |
事例ありの 冷凍可能な食材 |
魚・魚加工/肉・肉加工/菓子/惣菜/パン/麺 | 魚・魚加工/肉・肉加工/惣菜 | 魚・魚加工/肉・肉加工/パン | 魚・魚加工/肉・肉加工/惣菜/麺 | 魚・魚加工/肉・肉加工/惣菜/麺 |
選定基準:2024年11月12日時点Google検索で100位まで検索した急速冷凍機26社のうち導入事例が多いメーカー5社をピックアップしました。