豆腐・胡麻豆腐の急速冷凍

安価でかつ、良質なたんぱく質などの栄養素を含む豆腐や胡麻豆腐は、多くの人々に親しまれている食品です。しかし、傷みやすいうえ、消費期限が短く、冷凍すると食感が変わってしまうというデメリットがあります。この記事では、豆腐・胡麻豆腐の食感を保ったまま、急速冷凍に成功した事例を紹介し、豆腐や胡麻豆腐を冷凍保存する際の課題についても解説します。

豆腐・胡麻豆腐を冷凍する課題

豆腐・胡麻豆腐は冷凍可能な食品ですが、通常の冷凍では解凍後に食感が変わってしまうため、解凍したものを食べる場合は調理方法などを工夫する必要があります。

豆腐は、通常の冷凍庫で冷凍したものを解凍すると、水分が抜けてしまいスポンジ状のボソボソとした食感になってしまいます。胡麻豆腐も、通常の冷凍庫で冷凍すると、葛粉が離水を起こし、固くなってしまうので、元々あった滑らかな食感と柔らかさは失われてしまうのです。

急速冷凍機導入による課題解決事例

胡麻豆腐製造工場への導入

昔ながらの製法に最新技術を組み合わせた胡麻豆腐や湯葉の製造・販売を行っている聖食品株式会社の胡麻豆腐・湯葉の製造工場へ液体凍結機が導入された事例です。

胡麻豆腐は前項で紹介したように、滑らかな食感と柔らかさを保ったまま、冷凍・解凍することが難しい食品です。

しかし、液体凍結機「リ・ジョイスフリーザーRF-50（冷凍機空冷一体型）」を導入することにより、滑らかな食感と柔らかさを保ったまま、冷凍・解凍が可能となり、独自の技術と組み合わせることで、こだわりの胡麻豆腐を新商品として販売することに成功しています。

中華料理の凍結テストで好結果を得た事例

株式会社テクニカンにて行われた中華料理の凍結テストで好結果を得た事例です。豆腐は通常の冷凍では、解凍したときにボソボソとしたスポンジ状になってしまいますが、同社の「凍眠ミニ」で行われた凍結テストでは、麻婆豆腐は解凍してもスポンジ状になることなく、スパイスの香りもそのまま残るという、良好な結果を得ています。

大豆加工製品製造工場にて導入された事例

社会福祉法人はらから福祉会の大豆加工製品製造工場に急速冷凍機が導入された事例です。急速冷凍機の導入後、豆腐・油揚げで効果を試した結果、豆腐・油揚げは、大豆の旨味が一層引き立つようになり、急な注文にも対応できるようにもなった他、製品ロスもほとんどなくなるという大きな成果が得られました。

豆腐・胡麻豆腐の冷凍保存の長所ともたらされるメリット

豆腐・胡麻豆腐は急速冷凍することで、食感を損なわず、冷凍・解凍できます。また、急速冷凍することで、大豆の旨味が凝縮され、旨味が引き立つというメリットもあります。また、従来は消費期限の短かった豆腐・胡麻豆腐が長期保存できるようになるため、新たな用途へ向けた商品開発も可能となるのです。

冷凍状態での輸送や保存が可能となることで、生の状態での販売や提供だけでなく、冷凍状態での販売など、多岐に渡る販売・提供形態に対応できます。

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