なぜ冷凍食品は乾燥・冷凍焼けするのか？

冷凍食品は便利ですが、食材が乾燥したり冷凍焼けしたりするとおいしく食べられないことがあります。乾燥や冷凍焼けが起こる原因を解説します。また乾燥・冷凍焼けを防ぐ方法も紹介するので、参考にしてみてください。

乾燥・冷凍焼けの原因

温度変化による霜

霜は、食品内や空気中の水分が冷やされて氷の結晶となったものです。霜が付着した食品は、内部の水分が空気中へ昇華して失われるため、乾燥が進んだ状態。

冷凍庫を開け閉めするたびに温かい外気が入り込み、庫内温度が一時的に上昇します。その際、食材表面の水分が気化して空気中に放出され、再び冷却されると氷の粒となって食材や庫内壁面に付着します。これが霜の正体です。
この温度変化が繰り返されると、水分が徐々に抜けて食品が乾燥し、風味や食感が損なわれる原因となります。

乾燥と酸化

冷凍焼けの主な原因となるのは、乾燥と酸化です。長期間にわたり冷凍保存された食材は、空気に触れると水分蒸発が進み乾燥していきます。乾燥した食材が空気に触れると、今度は酸化が進んでしまい、食材の冷凍焼けが起こります。

霜と同様に、冷凍庫の開け閉めにより庫内で温度変化が起こり、乾燥と酸化を何度も繰り返すことで冷凍焼けが進行してしまいます。

乾燥・冷凍焼けの状態

見た目がよくない

乾燥し冷凍焼けした食材は、見た目でわかります。例えば肉の場合、黒っぽく変色したり、野菜は水分が抜けてカピカピになったりします。また、食材に大量の霜がついているのも、冷凍焼けの一種です。

食材により冷凍焼けの状態は異なりますが、解凍後にも表面がザラザラして乾いたような質感になります。

臭いがきつくなる

食材が乾燥して冷凍焼けすると、酸化により臭いがきつくなります。肉や揚げ物などは特に酸化しやすく、油焼けを起こすと臭いが強くなります。

もともと臭いの強い食品は、さらに臭いがきつくなるケースもあります。食品の酸化は冷凍しても避けられないため、食材の臭いがきつい場合いは冷凍焼けしていると考えてよいでしょう。

食感が悪くなる

乾燥や冷凍焼けの状態は、食材から水分が抜けている状態のため、解凍してもパサついて食感が悪くなります。

食材が乾燥すると風味が著しく落ちてしまい、食感も悪くなってしまいます。特に野菜は冷凍焼けにより食感が落ちやすいため、冷凍する際に工夫が必要です。

冷凍食品の乾燥・冷凍焼けを防ぐ方法

パッケージ内の空気を抜いてから冷凍する

冷凍する際、食材の水分が蒸発することが乾燥や霜につながるため、冷凍する際には食品を入れたパッケージ内の空気を抜きましょう。ほぼ真空状態になっていれば、水分が蒸発しにくくなります。

冷凍前に味付けをする

食品から水分が蒸発するのを防ぐために、冷凍する前に味付けをしてコーティングする方法があります。

たれの中に食品がひたっていることで、食材の乾燥を防ぐことができます。味付けをしたくない食材の場合は、油を塗ったり、薄い砂糖水にひたしたりするとよいでしょう。

氷の膜をつけるグレージング

冷凍の魚介類を購入すると、氷の薄い膜がついていることがあります。この氷の膜をつけることをグレージングといい、一度凍結させた食材を水にくぐらせて再度凍らせることで、食材表面に薄い氷の膜を作ることができます。

氷で覆われているため、食品表面から水分の蒸発を防ぎ乾燥・冷凍焼けを防ぎます。

氷漬け冷凍

氷漬け冷凍とは、食材の周囲に水を注いで凍らせる方法です。魚介類の冷凍に有効な方法で、解凍も速く新鮮な状態を保てます。

一匹丸ごと冷凍する場合は、内臓をとって下処理をしてから氷漬け冷凍しましょう。殻付き貝も、氷漬け冷凍することによって身が縮むことを防げます。

冷凍庫の開閉を減らす

冷凍庫の開閉が多いと、庫内の温度が上昇する頻度が上がります。庫内の温度が上下すると、食材から水分が蒸発して霜が発生します。冷凍焼けの原因となるため、できる限り冷凍庫の開閉回数を減らす工夫をしましょう。

冷凍庫を開ける際は短時間で

冷凍庫を開ける回数を減らしても、開けている時間が長ければ庫内の温度が上がってしまいます。冷凍庫を開けるときはできるだけ短時間で済ませられるよう、冷凍庫の中をわかりやすく整理しておきましょう。

急速冷凍する

急速冷凍は、食材内部の水分を細かく凍らせることができるため、細胞へのダメージを最小限に抑えて、乾燥や酸化を防げます。細胞が破壊されないため、解凍しても風味や食感を保て、冷凍焼けが起きにくくなります。

まとめ：乾燥と酸化の進行を遅らせ冷凍焼けを防ぐ

冷凍食品が冷凍焼けを起こして品質が低下してしまうのは、乾燥と酸化が原因です。冷凍する際は、乾燥や酸化しないよう工夫し、冷凍庫の温度を上げないようにすることが大切です。

急速冷凍は、食材の中の水分を微細な氷の粒にするため、乾燥や酸化を防ぐことができます。以下のページで、食品別に適した急速冷凍機を紹介していますので、参考にしてください。

食品別に急速冷凍機を紹介