冷凍すると美味しくなくなるのはなぜ？

長期保管するために、冷凍保存をすることはよくあります。ところが冷凍すると味が落ちてしまうという問題もあります。この記事では、冷凍すると美味しくなくなる理由を解説します。また食品の劣化を防ぐ冷凍方法も紹介するので、参考にしてみてください。

食品を冷凍すると味が落ちる

食感が悪い

冷凍した食材は、解凍して食べると食感が悪くなることがあります。特に野菜はかなり食感が変化する食材で、ボソボソとした食感になったりします食感が変わる原因は、冷凍することで食材の細胞が破壊されるためです。

うま味がなくなる

冷凍するときに食材の細胞が壊れてしまいますが、解凍する際には壊れた細胞から水分やうま味が一緒に抜けます。解凍方法が間違っていると、食感だけでなくうま味や風味まで失われてしまいます。

見た目がよくない

冷凍した食品の見た目がよくないのは、冷凍焼けや酸化をしている可能性があります。肉は灰色や茶色に変色したり、野菜は色あせやパサパサ感があったりします。また食品の脂肪分などが酸化すると、変色や臭いの原因となります。

冷凍すると味が落ちる原因

細胞の損傷とドリップの流出

食品内部の水分は、冷凍庫でゆっくり凍結する際に大きな氷の結晶となります。この氷の結晶が食品の細胞壁を傷つけ、組織を壊してしまいます。

また冷凍時にできた氷の結晶は、その後の冷凍庫の開閉により徐々に大きくなり、さらに食品の細胞を壊してしまいます。

食品の細胞が壊れてしまうと、解凍したときにうま味成分が水分と一緒にドリップとして流出してしまうため、味が落ちてしまうのです。

冷凍焼け

長期間冷凍保存したり、保存状態が悪かったりすると、冷凍焼けという状態になります。冷凍焼けとは、食品の表面の水分が氷から直接気体に「昇華」することで乾燥し、そこに空気が入り込んで酸化が進行して起こります。

乾燥と酸化によって食品の風味が落ちたり、変色したり、独特の臭みが出たりして、おいしくなくなってしまいます。

間違った解凍の仕方

常温での放置解凍は、細菌が最も繁殖しやすい温度帯に長時間さらされることになり、味の劣化はもちろん食中毒のリスクが高くなってしまいます。

また常温で解凍すると、外側だけが溶けて中心はまだ凍っているなど、解凍ムラが生じやすくなり、うま味成分を含んだドリップ（水分）が多く出て、味が落ちる原因となります。

また熱湯などでの急速解凍は、急激な温度変化で食品の細胞が壊れて大量のドリップが流出する原因になります。

冷凍食品の劣化を防ぐ方法

パッケージ内の空気を抜く

冷凍するとき、食材の水分が蒸発して乾燥や冷凍焼けにつながります。冷凍する際には、食品をラップなどで空気が入らないようにしたり、パッケージ内の空気を抜いたりして、真空に近い状態にしましょう。

空気が入っていなければ昇華せず、酸化を防ぐことができます。

グレージングをする

グレージングとは、一度凍結させた食材を水にくぐらせ、再度凍らせて食材表面に薄い氷の膜を作ることです。グレージングによって食品の表面から水分が蒸発することを防ぎ、冷凍焼けを抑えることができます。

グレージングは特に魚介類で有効です。魚1匹分をグレージングする場合には、内臓を取るなど下処理をしておきましょう。

氷漬け冷凍

主に魚介類の冷凍に用いられる方法で、食材を保存容器や密閉袋などに入れ、食材の周囲を完全に覆うまで水を注いでそのまま凍らせます。

食材を氷で完全に覆うことができ、乾燥と酸化を防ぎます。空気に触れないため通常の冷凍方法より鮮度を保ちながら長期保存することが可能です。

解凍時にも食材の温度を低温に保ちながら解凍できるため、うま味成分の流出も防止できます。

急速冷凍する

急速冷凍すると、非常に短い時間で食品の中心温度を急激に下げることができます。そのため水分が集合して大きくなる前に、微細で均一な氷の結晶として凍ります。結晶が微細なので細胞膜を傷つけにくくなり、解凍する際に水分や栄養分、うま味成分が流出するのを防げます。

水分と一緒に栄養やうま味成分が流れ出ないため、解凍後おいしく食べられます。

まとめ：冷凍の工夫でおいしく食べられる

冷凍すると食品の味が落ちてしまうのは、乾燥や冷凍焼けによるものです。なぜ味が落ちてしまうのか、理由を知ることで味が落ちにくい冷凍の仕方がわかるようになります。

また急速冷凍することは、食品の味を落とさない非常に有効な冷凍方法です。冷凍後の食感や味の低下に課題がある方は、ぜひ以下のページをあわせて参考にしてください。

食品別に急速冷凍機を紹介